koksmessen

[Guest42]

Re: koksmessen

@Geert, dat verhaal van die walrushuiden heb ik ook ergens gelezen....
Ik vind de link niet meer terug maar er is ooit ergens een test gedaan waarbij ze de betere messen in termen van : hoeveel keer kunnen we snijden bij de fabrieksscherpte vooraleer de snee niet meer voldoet aan de gestelde norm. Vervolgens worden ze herzet met de hand en bekijken ze het verschil. Ik herinner me dat de verschillen tussen de merken erg uiteen liepen maar Herder sloeg daar tussen al dat Japans geweld niet meteen een mal figuur moet ik zeggen.

Waar ik wél ergens vragen bij heb is het enorm gamma lemmetvormen bij bepaalde merken, bij Global is dat gewoon enorm. 3 soorten schilmesjes, broodmes, vleesmes, groentenmes, sushimes, uitbeenmes, trancheermes, santokumes en nog 50 andere waarvan ik de toegevoegde waarde niet meer snap.

Vandaag iets moois gekregen van een vriend Paul, hij had dat dubbel ziet er alvast veelbelovend uit om mee te slijpen,
station één en twee zijn twee verschillende korrels diamant schijfjes en station drie is het wet station, zo te zien keramische schijfjes
inzet is op zicht 15° denk ik maar alle schijfjes zijn zwevend opgesteld waardoor ze automatisch de bestaande hoek van je mes min of meer volgen.
Daarnet even getest, en ik kan maar een ding zeggen. "SCHERP" Is ook wel wat werk aan de eerste keer en op een bot mes, maar bij regelmatig gebruik
zal de slijptijd een stuk korter worden denk ik. Is dat ding KLIK

[Guest14]

Re: koksmessen

Ziet er veelbelovend uit.
Je vraagt je af waarom de professionele slijpers dat niet gebruiken.

[Guest42]

Re: koksmessen

Ziet er veelbelovend uit.
Je vraagt je af waarom de professionele slijpers dat niet gebruiken.

Wordt tegenwoordig blijkbaar wel redelijk gebruikt in grote keukens hoor Tommie,
maar zoals met alles moet je dat ding met kennis en inzicht gebruiken, zeer belangrijk is dat je het mes
met gelijke snelheid door het toestel trekt, blijf je staan, dan slijpt ook dat ding een kap in je mes.
Een pro slijperij zal er voor zorgen dat je mes zijn vorm zal houden of het terug in zijn vorm zetten.
Maar ook in slijperijen is er een groot verschil, hier in Roeselare zat vroeger een top slijperij,
maar die mensen zijn nu op pensioen, mijn vader was kleermaker, en liet er steeds zijn scharen slijpen,
en een schaar slijpen is nog een ander verhaal, zeker als het om kleermakersscharen en kappersscharen gaat.
Wat ik wel zie, is dat die mannen tegenwoordig bijna allemaal op schuurbanden en langs een geleed slijpen.

[opapol]

Re: koksmessen

Vandaag iets moois gekregen van een vriend Paul, hij had dat dubbel ziet er alvast veelbelovend uit om mee te slijpen,
station één en twee zijn twee verschillende korrels diamant schijfjes en station drie is het wet station, zo te zien keramische schijfjes
inzet is op zicht 15° denk ik maar alle schijfjes zijn zwevend opgesteld waardoor ze automatisch de bestaande hoek van je mes min of meer volgen.
Daarnet even getest, en ik kan maar een ding zeggen. "SCHERP" Is ook wel wat werk aan de eerste keer en op een bot mes, maar bij regelmatig gebruik
zal de slijptijd een stuk korter worden denk ik. Is dat ding KLIK

Het principe ken ik, maar dan het passief systeem, ik bedoel : hand aangedreven met enkel twee keramische wieltjes (van Fiskars). Dit zal ongetwijfeld sneller gaan.
Niet zo lang geleden heb ik mijn Globals ook terug gezet naar 15° (gradenboog en microscoopoculair). Ik prijs me gelukkig dat ik daarvoor de zwarte diamantsteen van DMT kan gebruiken want anders had ik een lamme arm vrees ik (en dan nog).

[opapol]

Re: koksmessen

Wordt tegenwoordig blijkbaar wel redelijk gebruikt in grote keukens hoor Tommie,
maar zoals met alles moet je dat ding met kennis en inzicht gebruiken, zeer belangrijk is dat je het mes
met gelijke snelheid door het toestel trekt, blijf je staan, dan slijpt ook dat ding een kap in je mes.
Een pro slijperij zal er voor zorgen dat je mes zijn vorm zal houden of het terug in zijn vorm zetten.
Maar ook in slijperijen is er een groot verschil, hier in Roeselare zat vroeger een top slijperij,
maar die mensen zijn nu op pensioen, mijn vader was kleermaker, en liet er steeds zijn scharen slijpen,
en een schaar slijpen is nog een ander verhaal, zeker als het om kleermakersscharen en kappersscharen gaat.
Wat ik wel zie, is dat die mannen tegenwoordig bijna allemaal op schuurbanden en langs een geleed slijpen.

De slachter die hier een maand geleden was deed naar eigen zeggen als zijn messen en sprak over "schuurlappen".
Ik kan trouwens bevestigen dat de mannen van de draaibanken in het atelier van mijn oom (meubelmakerij) hun beitels wel degelijk slepen op de schuurbanden

[Guest14]

Re: koksmessen

Een paar weken gelden heb ik een messenworkshop gedaan bij Studio Blade samen met 2 zonen en mijn dochter.
Je start met een stuk staal, en na slijpen, zagen, boren en veel schuren krijg je een mooi mes. Dat wordt dan nog gehard, handgreep in hout er op, en dan nog bijschuren, polijsten en slijpen.

Resultaat was dit.
Het mes wat er uit ziet als een dolk heeft mijn dochter gemaakt als oestermes.
Was een heel toffe ervaring, en mijn mes is ongelooflijk hard en scherp. Je kan er je armen mee scheren

https://www.dropbox.com/s/nwuelwc6rbak7o4/messenworkshop.JPG?dl=0

[Skitch]

Re: koksmessen

Het resultaat mag er zeker zijn.
Dat moet een onvergetelijke ervaring zijn. Daarom zullen die messen gekoesterd worden.

[Guest14]

Re: koksmessen

https://studioblade.be/workshops_2018/#more-51203

Hier vind je nog wat meer info.
Je kan eigenlijk kiezen tussen echt smeden, of "stock removal".
In onze groep was er ééntje die begon met smeden, en als je dat ziet krijg je daar wel respect voor.
Ik had nog nooit gesmeed, en om toch wat resultaat te krijgen koos ik voor stock removal. Dan start je met een dun stuk staal waar je je mes gaan uitsnijden en uitschuren.
Aan het einde van de eerste dag heb je dan een mes wat in de juiste vorm zit. Die avond wordt dat nog gehard en getemperd.
De tweede dag is dan afwerken, polijsten en slijpen.

Mijn handgreep is van Noorse berk. Een stuk hout dat ik zelf van Noorwegen naar huis bracht. Vermits dit bomen zijn die kort bij de de boomgrens groeien is dit hout toch hard, en het geeft nog eens een persoonlijke toets.

[Rogier]

Re: koksmessen

Ziet er uit als een interessante workshop.

[opapol]

Re: koksmessen

https://studioblade.be/workshops_2018/#more-51203

Hier vind je nog wat meer info.
Je kan eigenlijk kiezen tussen echt smeden, of "stock removal".
In onze groep was er ééntje die begon met smeden, en als je dat ziet krijg je daar wel respect voor.
Ik had nog nooit gesmeed, en om toch wat resultaat te krijgen koos ik voor stock removal. Dan start je met een dun stuk staal waar je je mes gaan uitsnijden en uitschuren.
Aan het einde van de eerste dag heb je dan een mes wat in de juiste vorm zit. Die avond wordt dat nog gehard en getemperd.
De tweede dag is dan afwerken, polijsten en slijpen.

Mijn handgreep is van Noorse berk. Een stuk hout dat ik zelf van Noorwegen naar huis bracht. Vermits dit bomen zijn die kort bij de de boomgrens groeien is dit hout toch hard, en het geeft nog eens een persoonlijke toets.

Dat ziet er verdorie wel goed uit zeg.
Het brengt me bij de vraag welk hout de makers van de Sami-messen in Noorwegen zelf (Knivsmed Strømeng, Karasjok bv) gebruiken. Ik heb hier het grootste model liggen maar ik ken niet genoeg van hout om dat te kunnen herkennen.

[Red Falcon]

Re: koksmessen

Gisteren Jeroen Meus een paprika zien snijden als of het niets was, dat mes snede waarschijnlijk beter dan een Samoerai zwaard.
Helaas zegt hij nooit iets over wat hij gebruikt, alleen zeveren tegen die meid en wuiven naar de voorbij gangers, koken ........... ben geen liefhebber van hem.
Veel te veel zout, boter en olijfolie en dan altijd zo'n rare samenstellingen van eten, pppffffff.

[Mullie]

Re: koksmessen

Prachtge messen, houd ik wel van.

Een paar weken gelden heb ik een messenworkshop gedaan bij Studio Blade samen met 2 zonen en mijn dochter.
Je start met een stuk staal, en na slijpen, zagen, boren en veel schuren krijg je een mooi mes. Dat wordt dan nog gehard, handgreep in hout er op, en dan nog bijschuren, polijsten en slijpen.

Resultaat was dit.
Het mes wat er uit ziet als een dolk heeft mijn dochter gemaakt als oestermes.
Was een heel toffe ervaring, en mijn mes is ongelooflijk hard en scherp. Je kan er je armen mee scheren

https://www.dropbox.com/s/nwuelwc6rb...kshop.JPG?dl=0

[Guest14]

Re: koksmessen

Gisteren Jeroen Meus een paprika zien snijden als of het niets was, dat mes snede waarschijnlijk beter dan een Samoerai zwaard.
.

Een mes scherp genoeg slijpen voor een paprika is echt geen probleem hoor.
Ik heb daar een mooi setje van Lansky voor (Lansky Deluxe) dat je kan vinden op Amazon. Dat garandeert je de juiste hoek.

Nadien mes even stroppen op leer, en dat snijdt alles.

[Red Falcon]

Re: koksmessen

Tommie dat setje heb ik ook al een tijdje (+/- 2J.) maar zo scherp als dat van Jeroen, nee hoor.
Onder welke hoekje slijt u uw koksmes?

[Guest14]

Re: koksmessen

Ik slijp mijn koksmes op 20°, dat is scherp genoeg, en dan houdt de snee een stuk langer.

Wat misschien het verschil maakt is dat je moet "stroppen" na het slijpen.
Ik heb op een rommelmarkt een paar oude leren dameslaarzen gekocht, en die in stukken gesneden (met mijn zelfgemaakt mes, ging er door als boter).
Dat leer kleef je op een houten plant, en daar doe je slijppasta op. (zo iets: https://www.knivesandtools.nl/nl/pt/...ultra-fijn.htm . Ik heb de ultrafijne en de medium).

Daar ga je regelmatig met je mes over, altijd weg van de snee. Daarmee polijst je de snee, en dan kan je je armen scheren.
Voor dagelijks gebruik heb ik dan nog een keramisch wetstaal van ikea. Gebruik ik bijna elke keer als ik iets snij.

Je kan vrijwel elk staal scherp krijgen (er zijn er die plastieken messen slijpen tot scheerscherp), het verschil zit in hoe lang het scherp blijft.
Een goed duits mes slijp ik maar 1 keer om de 1-2 jaar. Onderhoud is stroppen en wetstaal, dat doe ik regelmatiger.