pH-test strips

[Skitch]

Dit is een vraagje voor de kenners van pH-test strips.
Inleiding:
Zelf bak ik brood met zuurdesem, de yoghurt is hier ook zelf gemaakt alsmede, sinds kort, de kombucha.
Allemaal zure dingen.
Om voedselveilig te zijn heb ik een desem, of kombucha, met een zekere zuurtegraad nodig, de pH moet dus laag zijn liefst lager dan pH 4,8. Liever pH 4,5 .
Niet te laag want dan smaakt het brood te zurig. Dus niet voorbij pH 4,3.
Alhoewel ik al jaren bak zonder de pH te meten, zoals ook de bakkers dat 1000 jaar geleden deden , heb ik me nu eens pH-test strips gekocht. Een digitaal pH-metertje is me te duur..... en moet geijkt worden.
Nu de vraag :
Zij die strips giftig ? Of: mag ik die zomaar in de desem duwen en dan eruit halen om naar de kleurtjes te kijken?
Of MOET ik een beetje desem afzonderen en over dat stripje strijken?
Hopelijk kan iemand me helpen?

[pol parasol]

Het gebruik van pH-teststrips voor het meten van de zuurtegraad van zuurdesem is voedselveilig, mits je een paar belangrijke voorzorgsmaatregelen in acht neemt:

1. **Voedselveilige teststrips**: Gebruik pH-teststrips die specifiek zijn bedoeld voor gebruik in voedsel, of die expliciet zijn goedgekeurd voor contact met levensmiddelen. Deze strips zijn doorgaans vrij van schadelijke chemicaliën en stoffen die de veiligheid van je voedsel zouden kunnen beïnvloeden.

2. **Eenmalig gebruik**: Gebruik de teststrips slechts één keer en gooi ze daarna weg. Dit voorkomt kruisbesmetting of het introduceren van vreemde stoffen in je zuurdesem.

3. **Hygiëne**: Zorg ervoor dat je handen en het werkoppervlak schoon zijn voordat je de strips gebruikt, om besmetting van je zuurdesem te voorkomen.

Als je deze richtlijnen volgt, kun je pH-teststrips veilig gebruiken voor het meten van de zuurtegraad van je zuurdesem.

[Skitch]

Dank voor dit leerzame antwoord.

[sosaudience]

<KNIP>

Moderator Note: Quasi onzichtbare link in quote

De pH-teststrips zelf zijn niet giftig, maar het is wel beter om een beetje van de desem of kombucha af te nemen en dit op de strip te strijken of erdoor te dompelen, in plaats van de strip direct in de hoofdmassa van je mengsel te steken. Dit voorkomt dat de strips in contact komen met grote hoeveelheden voedsel en vermindert het risico van contaminatie. Het is ook hygiënischer om een kleine hoeveelheid apart te nemen om de pH te meten.

[Skitch]

Dank voor deze toelichting.

[opapol]

Ik betwijfel als je makkelijk universeelstrips zal vinden die nauwkeurig genoeg zijn in dat gebied . Ik heb er vele honderden versleten in een breder pH gebied (pH is een logaritmische schaal wat betekent dat één eenheid meer of minder 10 keer of minder zuur is), het kleurverschil tussen bv 4 en 5 (uw gewenste gebied) in het algemeen gebruikte gebied van 1-14 is zeer miniem ondanks het feit dat 4 10 keren zuurder is dan 5. pH staat voor -log (H+) waarbij (H+) staat voor concentratie in molair. Dus pH 4 staat voor 10^-4 M en pH 5 voor 10^-5 M, in mensentaal het verschil tussen 1/10 000 en 1/100 000 M. Absoluut zijn dat twee erg kleine waarden, hoewel het relatief een factor 10 verschilt.
Ik zou de optie van electronisch meten toch niet verwerpen, de prijzen van deze meters zijn de laatste jaren enorm gezakt (voor 50 € heb je al iets goeds) en het calibreren stelt niks voor. Over het algemeen gebruiken ze twee buffers, een van pH 4 (uw gewenst bereik) en een van pH 10. Bij de goedkoopste (Hanna Instruments vb, kostte destijds in aanbieding maar iets van een 25 €) gebeurde dat mbv twee vijsjes. Met de meter in buffer pH 4 moest je het pH 4 vijsje zodanig verdraaien dat het display 4,00 aangaf. Vervolgens opnieuw met buffer pH 10. Enkele zwakke punten zijn oa : het batterijverbruik (één jaar door de band genomen) en de kwetsbaarheid van de glaselektrode, ze zit wel min of meer beschermd, maar je moet ze nu ook niet meteen in de grond kloppen om de zuurte te meten, verder moet de elektrode altijd nat bewaard worden maar dat gebeurt simpelweg met een kapje en 1 M KCl-opl.
Nadelen van de strips zijn, zoals gezegd : de nauwkeurigheid (zelfs met de kleuren referenties ernaast) en het feit dat ze zeer moeilijk te gebruiken zijn in een miliieu dat zelf al gekleurd is (voor jouw noden speelt dat minder).

Nog een paar tips : op FB is er een groep genaamd "de zuurdesemclub", een van de leden (Rémon Megelinck) weet enorm veel van de baktechnische achtergrond van zuurdesembrood.
Heb je al een idee met wat je de pH gaat corrigeren indien te hoog of te laag ? Pas op : het gaat hier over minieme druppeltjes of korreltjes hé. Weet ook dat de pH van je zuurdesem significant verlaagt tijdens de koelkastrijs, hoe je die ev. achteraf wil corrigeren is me een raadsel.
Let op met komboecha, die zurigheid kan enorm zijn (ik ben er mee moeten stoppen omwille van maagproblemen).
Als je strips gebruikt wil het protocol dat je onmiddellijk afleest, dwz : zo snel mogelijk, een uur later kan het resultaat danig verschillend zijn.
Ik had bijna gezegd : overweeg ook het gebruik van natuurlijke kleurstoffen als indicator (rode kool, frambozen, braambessen, vlierbessen.... hebben allemaal hun eigen kleurenomslaggebied) maar de speling wordt daar gemeenzaam aangenomen op 2 pH eenheden, in mensen taal : pas wanneer de zuurte verandert met een factor 100 is de andere kleur zichtbaar. Dat ging dus dom geweest zijn.
Mijn vader was meer dan 40 jaar warme bakker, ik geloof nog nooit dat hij wist wat pH was dus after all zou ik zeggen : neem het niet te nauw.

[Skitch]

Dank je voor deze heel uitvoerige uitleg.

Ondertussen had ik al pH 0 tot pH 14 strips gekocht.
Om nauwkeurig te meten, zijn ze inderdaad niet erg geschikt.
Toch heb ik ermee geleerd dat kombucha geen moeite heeft om heel zuur te worden, tot pH 2 of 3.
De kleuren aflezen vind ik moeilijk, vooral voor een beginner. De pH 1-14 strips zijn inderdaad niet de juiste keuze voor kombucha.

Om de pH te corrigeren, heb ik voorlopig maar één methode: de tijd.
Ik zet de gefermenteerde kombucha een dagje eerder of later in de koelkast, in flessen.

Die leercurve, met vallen en opstaan, is ook een deel van de hobby, toch?
Het is niet dat ik het heel precies neem, denk ik, maar nieuwsgierig zijn is ook leuk.
Mijn eerstvolgende aankoop wordt dus wel een elektronische pH-meter.
Met jouw bericht hierboven zijn mijn kalibreerangsten verdwenen. :-)

Daarna komt er ook nog een Brød & Taylor rijskast.
De variërende temperaturen in de keuken, van zomer tot winter, zijn een pest om corrigerend te werken, zowel met kombucha als met zuurdesem.
Een Brød & Taylor kan daarbij helpen.

Jouw vader was warme bakker, zoals mijn grootvader.
Als ik met zuurdesem bezig was denk ik dikwijls aan hun werkomstandigheden.
Die vorige generaties bakkers verdienen veel respect.
Eeuwenlang, zonder pH's, zonder kennis van de soorten bacteriën en gisten. zonder koelkasten, airco's, zonder verwarming, zonder microscopen etc. hebben ze hard gewerkt.
Hun zweet viel van hun armen en voorhoofd recht in het deeg toen ze nog met de hand kneedden.
En toch was hun brood lekker en gezond.

P.S. : Een leuk boek over de geschiedenis van brood: “Brood. Een geschiedenis van bakkers en hun brood” van Peter Scholliers.

[Hombre]

Er zijn ook pH strips met beperkt bereik beschikbaar, ik herinner me destijds in ons labo dat er verschillende soorten beschikbaar waren. Kunst was om niet de verkeerde mee te pakken op verplaatsing. Even opgezocht, de 4-7pH lijkt me nauwkeuriger te zijn dan de 0-14pH voor jouw doel. Natuurlijk is een digitaal toestel nog nauwkeuriger (blijkbaar is het soort elektrode ook van belang).

https://www.viata.be/indicatorstrips-ph-47-strips-100-stuks-nl

[Silver Roller]

Heb nog 2 doosjes MN indicatorpapier 1-11 en 5,4-7,0 ... zonet voor de curiositeit eens beide getest .... blijken nog enigzins bruikbaar.

[Skitch]

Er zijn ook pH strips met beperkt bereik beschikbaar, ik herinner me destijds in ons labo dat er verschillende soorten beschikbaar waren. Kunst was om niet de verkeerde mee te pakken op verplaatsing. Even opgezocht, de 4-7pH lijkt me nauwkeuriger te zijn dan de 0-14pH voor jouw doel. Natuurlijk is een digitaal toestel nog nauwkeuriger (blijkbaar is het soort elektrode ook van belang).

Strips met een beperkt bereik voor de pH die verwacht wordt waren inderdaad beter geweest.
Maar ik ga nu toch een digitale meter pH kopen.
Oeps : " blijkbaar is het soort elektrode ook van belang " : 't is altijd iets hé...

Heb nog 2 doosjes MN indicatorpapier 1-11 en 5,4-7,0 ... zonet voor de curiositeit eens beide getest .... blijken nog enigszins bruikbaar.

Kombucha kan veel zuurder worden dan pH 5,4.
Voor klassieke broodsoorten is de pH eerder licht zuur, de variatie ligt tussen 5,4 en 6,0. De zuurtegraad van een zuurdesembrood ligt lager, namelijk tussen 3,5 en 4,8.
Een digitale meter zal ik ook gebruiken voor de zuurdesem.

[Skitch]

.................................................. .....................
Heb je al een idee met wat je de pH gaat corrigeren indien te hoog of te laag ? Pas op : het gaat hier over minieme druppeltjes of korreltjes hé. Weet ook dat de pH van je zuurdesem significant verlaagt tijdens de koelkastrijs, hoe je die ev. achteraf wil corrigeren is me een raadsel.
.....................................

Ik heb ook geen idee hoe de zuurtegraad van desem achteraf kan gecorrigeerd worden.
De zuurtegraad van de desem zou tenminste pH 4,20 moeten zijn voor de voedselveiligheid.

De enige gebruikelijke manier is verse desem maken met zo weinig mogelijk van de te zure desem om de nieuwe te inoculeren.
Met corrigeren bedoel ik dat de verse desem minder zuur zou zijn dan de vorige door te spelen met de tijd, de temperatuur en de verhouding (oude) desem / vers water /verse bloem.
In een professionele bakkerij is dat geen probleem want de desem wordt alle dagen ververst.
Bij een hobbybakker die niet alle dagen bakt verzuurd de desem in of buiten de koelkast als die niet gebruikt wordt. Voor het bakken moet die dan enkele keren ververst worden.