broodbakmachine

[theokus]

Re: broodbakmachine

Inderdaad, het deeg wordt gewoon weggeduwd. Gluten komen niet voldoende vrij, gevolg is een niet egaal brood.
Handkneden op het einde is idd een goed idee. Op het einde (de bakkerij stelde grotere schaal-eisen) moest ik voor mijn vader op zoek naar meel dat niet van klepelmolens afkomstig was, hij zei altijd dat dit te warm was geworden.
Morgen zal het 4 jaar geleden zijn dat mijn pa bij ons thuis is gestorven. Doodjammer dat ik hem geen vragen meer kan stellen. Zo'n gigantische hoop ervaring.....
Hij had de machine 10 jaar of zo en de prijs was toen iets van >1000€ zonder BTW.
Veel geld maar de moeite om in tweedehands te zoeken, ik garandeer het je : ze zijn onverslijtbaar.
Nog zo'n merk naast Verhoest is Ooms. Koop het zelfs met je ogen toe.

Paul, ik heb het geluk gehad om ook ooit met een bakker te werken.
Een aantal recepten heb ik nog van hem en die zal ik goed bewaren

Verder heb ik nog een klein boekje van de Boerenbond.
Meer dan 30 jaar oud.
Gisterenavond heb ik dat nog eens door genomen.
Er staat ook een tabel in voor de deegtemperatuur.
Je moet er dus naar streven om een temp. te hebben van 26°C.
De temp. van het water dat je moet gebruiken wordt in die tabel bepaalt door de temp. van de omgeving en het bloem of meel.
Het brooddeeg laten ze ook drie keren rijzen.

Eergisteren nog een waldkornbrood gebakken: nooit meer.
Was een mix van Aveve...
Stonk als de pest tijdens het bakken. Nooit zo vieze geur gehad in mijn keuken.

Aveve spreekt ook graag over natuurlijke ingrediënten.
Bekijk dat maar eerst eens op hun verpakkingen: er zit van alles in.
Zelfs in hun "classics".

Hun roggebrood is een mengeling, dus geen zuivere rogge.
OK, men spreekt niet over roggemeel of roggebloem maar wel over roggebrood
Alhoewel ik de instructies goed had toegepast was het brood aan de bovenzijde verfrommeld.
Stond niet mooi bol of rond toen het uit de broodmachine kwam.

[Guest2]

Re: broodbakmachine

Dag Theo,

Wij hebben bij ons thuis nooit roggemeel gebruikt op grotere schaal, ik vraag me zelfs af als je met rogge alleen een behoorlijk brood kan bakken. Ik bedoel : je kan er blijven meel bij doen terwijl de consistentie van een tarwebrood amper zichtbaar wordt. Anders gezegd : het blijft maar plakken.
Roggemeel gebruik ik enkel nog om het IJslandse "hverabraud" te bakken. Ook niet gewoon.
Zuurdesem gebruik ik in combinatie met gewone gist om pizzabodems te bakken, deze hele procedure heeft me 1,5 jaar gekost : deeg, oven, saus, specerijen én pizzames. Maar nu ben ik er eindelijk.
Betreft de deegtemperatuur herinner ik me nog dat mijn vader in volle zomer ijs bij het water deed. De geheimpjes van het vak zeker ?
Zo kwamen ze van heinde en ver om onze creme au boeurre omdat hij zo licht verteerbaar was, en maar vragen naar de boter.... Mijn vader heeft het nooit willen zeggen maar hij gebruikte doodgewone Planta.
Ik heb er duizenden kerststronken mee gemaakt. Ik kan ze gewoon niet meer zien...

En oja, het is geen kookforum hier maar wie wil leren van mijn pizza-kweeste : vraag maar.
Alleen de juiste kruidenmengeling geef ik niet vrij, daarin zit ook het meeste werk/tijd. Ik start wel vanuit de pizza mengeling van Isfi.
Dus : ik wou een dunne krokante bodem en geen kleffe "broodpizza" zoals in de winkels. Wij hebben sindsdien (5 jaar ?) geen pizza meer gekocht. Ik kan me zelfs permitteren om een pizza te beleggen met Bolognesesaus zonder een doorkookte en klefferige bodem te krijgen. Een tweetal jaar geleden heb ik hier bij het jaarlijkse "gluren bij de buren" voor 200 man pizza gemaakt en ik heb niemand horen klagen.

Inmiddels staat in onze tuin weeral de daslook te groeien, bij Loca Labora zitten ze ieder jaar te smeken om knolletjes die ze dan tegen 2 € stuk verkopen. Het weze ze gegund want ze stellen kansarme mensen te werk.
Maar wij maken daarmee een soort pesto die superieur is aan diegene die je koopt, superieur ook aan deze die je zelf maakt met basilicum want die laatste kleurt meteen donker. De onze niet.
Jammer dat ik niet wat meer mensen ken op BD. In ieder geval zitten Geert en Vincent op de eerste rij

[theokus]

Re: broodbakmachine

Dag Theo,

Wij hebben bij ons thuis nooit roggemeel gebruikt op grotere schaal, ik vraag me zelfs af als je met rogge alleen een behoorlijk brood kan bakken. Ik bedoel : je kan er blijven meel bij doen terwijl de consistentie van een tarwebrood amper zichtbaar wordt. Anders gezegd : het blijft maar plakken.
Roggemeel gebruik ik enkel nog om het IJslandse "hverabraud" te bakken. Ook niet gewoon.
Zuurdesem gebruik ik in combinatie met gewone gist om pizzabodems te bakken, deze hele procedure heeft me 1,5 jaar gekost : deeg, oven, saus, specerijen én pizzames. Maar nu ben ik er eindelijk.
Betreft de deegtemperatuur herinner ik me nog dat mijn vader in volle zomer ijs bij het water deed. De geheimpjes van het vak zeker ?
Zo kwamen ze van heinde en ver om onze creme au boeurre omdat hij zo licht verteerbaar was, en maar vragen naar de boter.... Mijn vader heeft het nooit willen zeggen maar hij gebruikte doodgewone Planta.
Ik heb er duizenden kerststronken mee gemaakt. Ik kan ze gewoon niet meer zien...

Ok
Koud water doet me denken aan het rijzen....
Langzaam rijzen is beter voor smaak en kwaliteit.
Tegenwoordig moet alles vlug gaan en via die rijs-ovens ed.

In mijn familie langs vaders kant waren er een aantal bakkers.
Heb wel nooit de kans gehad om hen bezig te zien. Ook nooit aan gedacht.
Ik zeg het niet graag maar toch.
Ooit een taart gehad van een van die gasten: niet te vreten Paul.
Ons ma had die taart gewonnen via de "Boerinnenbond", we waren wel geen boeren.
Was gewoon een "lotje" langs de deur gekocht enz. enz.
Crème uit dozen, weet je wel.

Roggemeel of roggebloem.
Een recept voor brood met puur roggemeel heb ik nog niet gevonden.
Zal er ook wel niet zijn.
Zitten ook weinig bindstoffen in.

[Kevin1602]

Re: broodbakmachine

Ik maak elke dag een brood met een domo bakmachine, lukt prima

In het begin even zoeken, maar eens je ermee weg bent gaat het heel goed! Heerlijk!

[theokus]

Re: broodbakmachine

Ik maak elke dag een brood met een domo bakmachine, lukt prima

In het begin even zoeken, maar eens je ermee weg bent gaat het heel goed! Heerlijk!

Ik ga mijn Domo nog eens laten proberen
Over de vorm of de kwaliteit heb ik eigenlijk nooit klagen gehad.
Juist nu dat de machine nogal lawaai maakt.

Probleem bij zelf gemaakt brood in de broodmachine (?): een pak kruimels.
En veel te luchtig ook.
Na drie of vier sneden heb je weer honger

[theokus]

Re: broodbakmachine

Ik maak elke dag een brood met een domo bakmachine, lukt prima

In het begin even zoeken, maar eens je ermee weg bent gaat het heel goed! Heerlijk!

Wel Kevin, geef een keer een recept dat je gebruikt in die Domo.

[Sennheiser]

Re: broodbakmachine

Persoonlijke mening: brood gemaakt met bakmachine is gewoon niet te vreten ...

[theokus]

Re: broodbakmachine

Persoonlijke mening: brood gemaakt met bakmachine is gewoon niet te vreten ...

Het verschil met brood van bij de bakker proef ik ook hoor
Intussen heb ik al een aantal documentaires gezien op de jawel...Duitse TV.
Brood van grootwarenhuizen is niet alles hoor.
Bruinbrood o.a. wordt gekleurd.
Bakkers gebruiken ook ingrediënten die wij niet gebruiken, niet kennen en/of er niet kunnen aan geraken.

Ik zei gisteren al dat sommige broden die ik in de Spar (vlakbij) koop heel lekker zijn.
Redelijk vast brood; donker, niet luchtig en niet droog.

Dus ik kan je ook geen ongelijk geven maar niet te vreten is wat overdreven.

Ben nu bezig met zuurdesem. Is de oudste methode die er is.
Dit brood gemaakt met desem bewaart ook langer.
En ik ga dit ook bakken in de oven.

Zoetere degen of verrijkte degen lukken me allemaal. En die zijn ook lekker.
Maar een gewoon simpel brood is moeilijker. Alhoewel iedereen zegt dat het gemakkelijk is
Ik wil ook geen luchtig brood waar meer lucht in zit dan de rest.

Veel bakkers nemen ook af van 'groot industriebakkerijen'.
Zijn dus geen echte warme bakkers meer.

[Eenbes]

Re: broodbakmachine

Persoonlijke mening: brood gemaakt met bakmachine is gewoon niet te vreten ...

Daar ben ik het mee eens.

[Sennheiser]

Re: broodbakmachine

Theokus ik ben (was) een hobbybakker, waar we vroeger woonden had ik een (zelfgebouwde) houtoven en een ROFCO B40 electrische oven.
Deeg maakte ik in deegkneder en liet de deegstukken rijzen in een rijskast.
Waar we nu wonen is geen plaats voor zo'n toestanden en we bakken broodje in gewone oven. (Kneden met Panasonic broodbakmachine op stand "kneden" en nadien in bakvorm en laten rijzen, dan de oven in). Resultaat is zeer goed.

Zuurdesem heb ik ook al gemaakt, zelfs gedroogd om nadien in deeg te doen (in zomer op warme plaats laten drogen nadat je de zuurdesem op een bakpapier opengestreken hebt. Als desem goed droog is dan heb je zuurdesemchips die lang houdbaar zijn). Je kan zelfs knikkers maken van zuurdesem om te bewaren.

Mijn grootvader was bakker en lang geleden werd ik door het virus gebeten.

PS: ik koop nooit mixen en van die toestanden, zit vol met brol. In mijn brood gaat alleen bloem en/of meel + verse gist + beetje plantaardige vetstof + zout + water. We voegen nooit suiker of broodverbeteraars toe.

Taart bakken doe ik ook graag, mijn specialiteit is appeltaart en pizza kon ik in de houtoven bakken alsof ze van bij de pizzeria kwamen :-)

Bon Appetit

[theokus]

Re: broodbakmachine

Theokus ik ben (was) een hobbybakker, waar we vroeger woonden had ik een (zelfgebouwde) houtoven en een ROFCO B40 electrische oven.
Deeg maakte ik in deegkneder en liet de deegstukken rijzen in een rijskast.
Waar we nu wonen is geen plaats voor zo'n toestanden en we bakken broodje in gewone oven. (Kneden met Panasonic broodbakmachine op stand "kneden" en nadien in bakvorm en laten rijzen, dan de oven in). Resultaat is zeer goed.

Zuurdesem heb ik ook al gemaakt, zelfs gedroogd om nadien in deeg te doen (in zomer op warme plaats laten drogen nadat je de zuurdesem op een bakpapier opengestreken hebt. Als desem goed droog is dan heb je zuurdesemchips die lang houdbaar zijn). Je kan zelfs knikkers maken van zuurdesem om te bewaren.

Mijn grootvader was bakker en lang geleden werd ik door het virus gebeten.

PS: ik koop nooit mixen en van die toestanden, zit vol met brol. In mijn brood gaat alleen bloem en/of meel + verse gist + beetje plantaardige vetstof + zout + water. We voegen nooit suiker of broodverbeteraars toe.

Taart bakken doe ik ook graag, mijn specialiteit is appeltaart en pizza kon ik in de houtoven bakken alsof ze van bij de pizzeria kwamen :-)

Bon Appetit

et merci!


Dus het brood is niet te vreten omdat het gebakken werd in de broodmachine.
Ik ben maar een simpele mens maar dat is dus mijn conclusie als ik alles lees wat je geschreven hebt.

Ben het wel eens met wat je zegt over die mixen

Vanaf 1988 tot verleden jaar had ik geen oven.
Nu dus wel en alles wat ik geprobeerd heb was in orde.
Maar een lekker brood maken is me nog niet gelukt alhoewel ik overal lees
dat een brood bakken niet zo moeilijk is

Hier onder een kleine greep uit wat ik gemaakt heb.
Allemaal gemaakt voor de eerste keer...en ook allemaal gelukt vanaf de 1ste keer
De oven is de oven van een goedkope Samsung Combi. (hete lucht en ook microgolf).


Voor de fotografen.
De kleuren van de onderwerpen, het gebak ed. zijn in orde
Het lijkt erop alsof de witbalans niet juist is

- kerstcake
- kerststol of kerstbrood
- pastei met vleesmengeling
- mokka taart
- appeltaart (ben geen kunstenaar met appelschijfjes )
- pizza
- panettone
- koekjes en een soort speculaas

[Guest2]

Re: broodbakmachine

Theokus ik ben (was) een hobbybakker, waar we vroeger woonden had ik een (zelfgebouwde) houtoven en een ROFCO B40 electrische oven.
Deeg maakte ik in deegkneder en liet de deegstukken rijzen in een rijskast.
Waar we nu wonen is geen plaats voor zo'n toestanden en we bakken broodje in gewone oven. (Kneden met Panasonic broodbakmachine op stand "kneden" en nadien in bakvorm en laten rijzen, dan de oven in). Resultaat is zeer goed.

Zuurdesem heb ik ook al gemaakt, zelfs gedroogd om nadien in deeg te doen (in zomer op warme plaats laten drogen nadat je de zuurdesem op een bakpapier opengestreken hebt. Als desem goed droog is dan heb je zuurdesemchips die lang houdbaar zijn). Je kan zelfs knikkers maken van zuurdesem om te bewaren.

Mijn grootvader was bakker en lang geleden werd ik door het virus gebeten.

PS: ik koop nooit mixen en van die toestanden, zit vol met brol. In mijn brood gaat alleen bloem en/of meel + verse gist + beetje plantaardige vetstof + zout + water. We voegen nooit suiker of broodverbeteraars toe.

Taart bakken doe ik ook graag, mijn specialiteit is appeltaart en pizza kon ik in de houtoven bakken alsof ze van bij de pizzeria kwamen :-)

Bon Appetit

Interessant, dat verhaal van die gedroogde zuurdesem. Ik maakt mijn pizzadeeg met gist én zuurdeeg, vervolgens laat ik die twee dagen rijzen op een koele plek.
Het restje zuurdesem gaat in de diepvries. De bodempjes (niet uitgerold) maak ik per 20 (200 g) en vries ze ook in. Bij de volgende batch haal ik de zuurdesem uit en ik geef hem weet "eten" tot ik er voldoende van heb.
Voor het bakken van pizza's met een dunne krokante bodem heb je wel degelijk een stenen ondergrond nodig die liefst nog water opneemt ook. Ik denk dat je houtoven daarvoor ideaal is, maar ook voor een gewone oven kan je die stenen kopen. Veelal volstaat de temperatuur van de oven niet, daarom : oven + grill, pizza erop en grill laten aanstaan. Voor pizza verstaan er ook kleine handige oventjes + steen (niet duur, +/- 100€), zeker een aanrader, wel voor maar één pizza terzelfdertijd. Baktijd na opwarmen 7 minuten en klaar.
De zuurdesem heb ik gemaakt uit volkorenmeel van Zweden, gisten genoeg daarop. Met andere soorten heb ik geen ervaring, misschien eens uitwisselen ??

[Guest2]

Re: broodbakmachine

@Theo : ik vind dat de bakresultaten mogen gezien worden. Eén vraagje, hoe maak je de tomatensaus voor de pizza ? Ik weet dat de meeste mensen de saus zelf indikken, dit vereist hogere temperaturen waarbij de tomaten deels gaan karamelliseren. Industrieel wordt deze saus ingedikt onder vacuum zodat de temperaturen veel lager kunnen blijven. Ik heb ieder jaar een heleboel eigen tomaten maar ik slaag er niet in om dat te krijgen wat ik wil. Oplossing : pizzasaus van Knorr in de Horeca Totaal maar dat zijn wel grote blikken, dus na openen : in porties invriezen. In Turkse winkels hebben ze iets wat er zeer goed op lijkt en in kleinere hoeveelheden. Het proberen waard.

[theokus]

Re: broodbakmachine

@Theo : ik vind dat de bakresultaten mogen gezien worden. Eén vraagje, hoe maak je de tomatensaus voor de pizza ? Ik weet dat de meeste mensen de saus zelf indikken, dit vereist hogere temperaturen waarbij de tomaten deels gaan karamelliseren. Industrieel wordt deze saus ingedikt onder vacuum zodat de temperaturen veel lager kunnen blijven. Ik heb ieder jaar een heleboel eigen tomaten maar ik slaag er niet in om dat te krijgen wat ik wil. Oplossing : pizzasaus van Knorr in de Horeca Totaal maar dat zijn wel grote blikken, dus na openen : in porties invriezen. In Turkse winkels hebben ze iets wat er zeer goed op lijkt en in kleinere hoeveelheden. Het proberen waard.

Tomatensaus?
Jammer maar daar ben ik nog niet mee bezig geweest.
Ik gebruik wel passata uit een glazen fles > Elvea.

De beste tomaten voor pizza zijn de Italiaanse, die langwerpige. Ook voor saus.
Die ronde tomaten. Zoals Sennheiser zegt: niet te vreten.
Géén smaak, vol water, nooit volledig rijp.
In den hof van onze pa stonden nog de echte vroeger.
Die werden bijna donkerrood. Kon je zo van de struik plukken en eten.

Het deeg voor pizza is persoonlijke smaak
Voor mij mag de bodem iets dikker zijn, niet hard maar wel "bruin" aan de onderzijde
Pizza uit Napels is zeer bekend en zeer goed: dunne bodem en iets krokant, groot van diameter.
De oven wordt gestookt tot meer dan 500° C....dus die pizza is zeer vlug klaar.

[Guest2]

Re: broodbakmachine

Ik heb aan Theo een speciaal recept beloofd maar ik kan het net zo goed hier openbaar zetten, dan heeft iedereen er wat aan.

Het is het recept van het Hverabraud (vuurbrood) dat wordt gemaakt in de geothermische velden van Myvatnsheidi in IJsland, het bakproces (in de grond) duurt een kleine 24 uur maar het kan prima worden geïmiteerd in een gewone oven. De IJslanders gebruiken steevast melkbrikken maar het ovenrecept hanteert ietwat hogere temperatuur, het plastieken afsluitgedeelte dus uitsnijden.
Echt het proberen waard, ik heb er tijdens IJsland-lezingen al heel veel succes mee gehaald, de meest gefascineerde persoon ooit was ..... een bakker. Aardenburg, Nederland, hij ging me ZEKER niet laten gaan voor hij het recept had
Een dankwoordje voor een goede vriendin is hier wel op zijn plaats, Kristin Sigfusdottir (de zus van de (voormalige) minister van Financiën in IJsland) heeft het recept losgeweekt en vertaald voor mij.

450 g donker roggemeel (gewoon roggemeel is OK)
450 g tarwebloem (ze schrijft heilhveiti maar ik ken de juiste vertaling niet daarvan, ik vermoed volkorenmeel maar met de gewone tarwebloem gaat het ook prima))
500 g syrop (kan gemaakt worden met 450 g (bruine) suiker en 50 ml warm water, gewone suiker werkt ook)
4,5 tsk bakpoeder (ik heb de maatjes van ginder hier thuis en ik vermoed dat het overeenkomt met onze theelepels)
1,5 l karnemelk

Meng alles in een kom en voeg ev water bij want het mag geen gewoon deeg zijn, het moet dik en traag half-vloeibaar zijn (een beetje zoals de lava -). Je moet de helft kunnen "uitgieten".
In Myvatnsheidi gebruiken ze (jawel) oude melkbrikken om het deeg in te doen, vervolgens gaat dat in een kleine put in de (vulkanische) grond en gaat er een deksel boven tot 's anderendaags.
Plastic gedeelte wel uitsnijden. Vullen op 3/4 en toeplooien.
Vervolgens de oven op 200°C zetten en het hverabraud op de onderste positie zetten.
Temperatuur meteen terugdraaien tot 100°C en 6-7 uren bakken, het steekt niet op een uur.
Nadien laten afkoelen, het brood krimpt wat en valt er uit.

PS zet de oven wel op warmelucht, anders komt er ook na 6 uur niks gebakken uit. Het brood moet egaal donkerbruin zijn en de consistentie hebben van het "duitse brood".

Met dank aan Kristin Sigfusdottir, een van onze IJslandse kennissen.

Hoop dat jullie het lusten, wij vinden het alvast lekker, de reacties in de pauze van de IJsland-lezingen mochten er ook zijn.
Eenmaal afgekoeld in smalle plakjes snijden en besmeren met goede boter die voor mij liefst licht gezouten mag zijn.

Voila, veel succes zou ik zeggen, normaal gesproken kan het niet mislukken.
Ik hoop nu wel dat een bepaald forumlid xxx7 zich me nu minder snel zal voorstellen als de oude, verzuurde vent die alle anderen wil afzeiken.....
OK, deze had hij van mij nog te goed (ik laat me niet uitkafferen), maar dit verhaal is voor mij afgesloten.
Zou in feite een leuke verrassing kunnen zijn op een komende shooting-day, ik neem het serieus in overweging.

Zeg Theo : how about pizzakruiden, gravad-lax en een marinade voor gedroogde rosbief waar ook veel zoektijd in zit ?