Culinair onderwerp : koud roken

[Guest42]

Re: Culinair onderwerp : koud roken

Wel, er is geen zwart/wit antwoord.

Er is het steriele aspect en dan eet je eieren uit leefkooien, veel minder bacteriën op de schaal. De voeding die deze kippen krijgen stimuleert de leg en is er op zich niks mee met deze eieren. Supermarkten weren deze eieren omdat de consument deze eieren niet koopt. Waar gaan deze miljoenen eieren dan gebruikt worden? Horeca, bakkerijen, koekjes, sausen, ... maw, voor verdere verwerking die dan aan dezelfde consument verkocht wordt.

Wat eet ik thuis? Eieren van legkippen uit eigen kweek (dit kan een Lohmann, Hendrix, ... ras zijn) en mestkippen van een a-typisch mestkuiken met name Sasso.
Deze worden gekweekt tot de hanen ca. 1.6 tot 1.8kg hebben en hennen ca. 1.4-1.5kg (geslacht en gekuist). Pluimen zelf, kuisen, ... en dan gaan ze bij de achterbuur, die groetenboer is, voor een nachtje de koelcel is zodat ze mooi opgesteven zijn de volgende morgen om die te versnijden of in hun geheel in diepvrieszakken te steken.

Ik zal trouwens deze week eens posten wat een kip van eigen kweek kost, van aankoop 1-dagskuiken, houtkrullen, meel, gas voor het water op te warmen voor het pluimen, ... Dit wordt netjes bijgehouden per jaar (ca. 40 kippen per jaar).

Bedankt Vincent, je weet dat ik altijd liever naar het antwoord van een KENNER luister, en dat ook ten zeerste apprecieer.

[Guest42]

Re: Culinair onderwerp : koud roken

Edit : Hier in Oostende te koop.

Oei, Van Isehgemlaan samen met de langestraat in Oostende, berucht straatje, daar ben ik nog met een blauw oog en een paar schrammen
terug naar mijn leger ligplaats in Lombardsijde teruggekeerd, ik ben er zelfs thuisgebracht door twee vriendelijke mensen met MP op hun
vestje....

[Guest2]

Re: Culinair onderwerp : koud roken

Het zou me niks verbazen mocht LP dit ook zeggen , het is een algemeen gegeven en waar studies wereldwijd dit aantonen.
Paul, toch eens een duizendjarig ei eens proberen

Wel Vincent, ik heb al veel zottigheden gegeten waaronder de top 3 van de stinkerij (Zweedse Surstromming, IJslandse Hakarl en Indonesische Doerian) maar dit nog niet.
Ik moet zeggen : in IJsland kennen ze ook zoiets maar ze willen me onder geen beding het recept geven. Blijkbaar zijn ze bang dat ik mezelf ga vergiftigen zeker ???? Na mijn avontuur met de wilde paddenstoelen van verleden jaar ben ik ook wat voorzichtiger geworden

Even Off T. is er iemand geïnteresseerd in het recept van het IJslandse Hverabraud (vuurbrood, wordt gebakken in de hete vulkanische grond maar het is na te apen in een oven -wel 6 uur bakken) ?
Ik maakte het telkens ik een voordracht ging geven over IJsland en de laatste keer was er een bakker in het publiek die gezaagd heeft tot wanneer ik het recept gaf. Als je eens origineel wil doen....

Gr

Paul

[Guest2]

Re: Culinair onderwerp : koud roken

Dat staat hier regelmatig op tafel. Het is een heerlijke lekkernij.
In China noemen ze het wel Honderdjarig-ei. (Dat is oud genoeg )

Edit : Hier in Oostende te koop.
Binnenzicht : HIER

Aha !!!!!
Dank voor de tip Skitch, we gaan woensdag wsl naar de vismijn om garnalen. Deze neem ik er bij.

[Guest2]

Re: Culinair onderwerp : koud roken

Hey mannekies, terug on-topic.

Het gaat hier tegenwoordig zo goed dat we alles proberen te roken : sjalotten, uien, spek, mergues, aardappelen, rosbief, look, tomaten....en.... geen werk aan.
Gerookte 1000 jaar oude eieren, hoe klinkt dat ?

@Geert, gerookte oesters, hoe klinkt dat ?
Heb je de data in december vrij gehouden ? In de jeep gaat er wel 500 kilo oesters maar ik heb maar twee zetels dus ik opteer voor de Benz met meer zitplaatsen en slechts 150 kilo

[Sultana]

Re: Culinair onderwerp : koud roken

Hoelang denk je dat de oesters nodig zouden hebben bij koud roken Paul? Ik ben een alleseter maar waar ik niet echt gek van ben is een warme tomaat. Ik krijg een raar gevoel in de mond als ik een gekookte zachte tomaat in de mond steek, jekkes. Een tomaat is voor mij op zijn best vers maar elk zijn goesting uiteraard.

[Guest42]

Re: Culinair onderwerp : koud roken

@Geert, gerookte oesters, hoe klinkt dat ?
Heb je de data in december vrij gehouden ? In de jeep gaat er wel 500 kilo oesters maar ik heb maar twee zetels dus ik opteer voor de Benz met meer zitplaatsen en slechts 150 kilo

Voor mij graag puur of onder de grill als het om oesters gaat Paul.
Ik zal wel rijden Paul, geen probleem.

[Bompie]

Re: Culinair onderwerp : koud roken

Voor mij graag puur of onder de grill als het om oesters gaat Paul.
Ik zal wel rijden Paul, geen probleem.

En ik wil ook mee, ik zal die 150 kg wel dragen heb toch al een hernia of 3 dus eentje meer kan geen kwaad


Wat is nu best de BBQ de smoker of die amerikaanse stoofbuis die op een trein gelijkt ?
Das een beetje alles in een die trein he roken en bakken

[Guest2]

Re: Culinair onderwerp : koud roken

En ik wil ook mee, ik zal die 150 kg wel dragen heb toch al een hernia of 3 dus eentje meer kan geen kwaad


Wat is nu best de BBQ de smoker of die amerikaanse stoofbuis die op een trein gelijkt ?
Das een beetje alles in een die trein he roken en bakken

Dat is die Oklahoma Joe of zoiets, een vriendin heeft er zo een. Bakken, braden en warm roken : OK.
Maar koud roken lukt me niet. Het systeem van Barbecook is hiervoor superieur. Als er moet nagegaard zoals bij forel en makreel worden doe ik dat in de oven, dan heb je alles in de hand.

[Bompie]

Re: Culinair onderwerp : koud roken

Begrijp het niet koud roken !!!!!
Wat heb je eraan als je het naderhand in je oven moet steken aan dat koud roken ?
Die Oklahoma Joe das eentje die ik wel zou willen, hou ook van gerookte vis maar das warm niks koud aan.
Heb nu nog zo een groot stenen geval van een BBQ maar als ik daar vis op klaarmaak is het in aluminiumfolie met wat kruiden en smakken maar mhhhhm.

Is het koude roken dan zoveel beter en welke smaak is het dan?
En zie op die video duur van 3 uur
Daartegen lig ik al om van de honger

[Guest2]

Re: Culinair onderwerp : koud roken

Begrijp het niet koud roken !!!!!
Wat heb je eraan als je het naderhand in je oven moet steken aan dat koud roken ?
Die Oklahoma Joe das eentje die ik wel zou willen, hou ook van gerookte vis maar das warm niks koud aan.
Heb nu nog zo een groot stenen geval van een BBQ maar als ik daar vis op klaarmaak is het in aluminiumfolie met wat kruiden en smakken maar mhhhhm.

Is het koude roken dan zoveel beter en welke smaak is het dan?
En zie op die video duur van 3 uur
Daartegen lig ik al om van de honger

De klassieke zalm en heilbot worden altijd koud gerookt, als je die warm rookt krijgen ze een heel andere consistentie en kan je ze niet meer trancheren; ik heb ook nog Gravad Lax koud gerookt, heerlijk en dat vind je gewoon nergens te koop.
Gravad Lax is de gekende Zweedse rauw gemarineerde zalm, doodsimpel om te maken maar in de winkel zeer duur, ik vind hem zelf nog lekkerder dan de gewone gerookte. Een ontdekking die ik op naam van een collega moet plaatsen : hij heeft mijn Gravad Lax recept toegepast op heilbot. Reuzelekker, ik heb dit nog nooit gegeten en ik weet ook niet waar je het kan kopen. Een compleet nieuwe smaak.
De boerenhespen worden ook koud gerookt. Zalm warm roken kan ook, dat kan trouwens iedereen (ik ga altijd voor het moeilijkste ).
Gisteren spek gepekeld en gestoomd, een deel ervan is juist uit de roker, ben eens benieuwd.

Af en toe koop ik een grote rosbief die eerst wordt gemarineerd, dan koud gerookt en dan gedroogd, een beetje zoals de biltong van Z-Afrika. Recept afgekeken van het gedroogde rendiervlees uit Zweden (zéér lekker maar 100 € de kilo), kostprijs is de rosbief en de kruiden.
Koud roken is dus niet automatisch beter maar het is anders en bovendien moeilijker omdat je absoluut niet boven de 28°C mag gaan, het minste vuur dat je maakt en hup je hebt het zitten.
Mijn zoon maakt rook in een oude kachel en die gaat dan via een koelende flexibel de rookkast in, alles staat op een verrijdbaar plateau (maar hij heeft meer plaats dan ik).
De Oklahoma is erg duur, maar er bestaan tegenwoordig al piratenmerken die ook zeer solide zijn.

Waarom forel en makreel eerst koud roken en dan de oven in ? Omdat je het proces dan helemaal in de hand hebt zonder er voortdurend te moeten bijstaan (ik ben lui in dat opzicht). De smaak is hetzelfde.
Hét grote geheim bij roken is het pekelen, ik bedoel : het recept van de pekel. Er wordt altijd eerst gepekeld, dan wordt het materiaal oppervlakkig gedroogd en pas dan wordt er gerookt.

Hoop dat ik duidelijk ben geweest.

Betreft de Gravad Lax en nog een paar recepten mag ik zeggen dat, als het hier aan de oren van de vrienden komt dat ik er mee bezig ben, ik overschot moet voorzien. Tientallen zalmen heb ik gemaakt op die manier, gaande van Zweedse avonden tot communiefeesten en verjaardagsfeesten. Velen zijn bang van het recept maar het enige wat je kan mispeuteren is dat je te weinig neemt van alles.

[Guest2]

Re: Culinair onderwerp : koud roken

Voor mij graag puur of onder de grill als het om oesters gaat Paul.
Ik zal wel rijden Paul, geen probleem.

Niet nodig Geert, jij komt naar hier, ik rij en dan pikken we in Beernem een gepensioneerde fotograaf op (sportfotograaf bij Bloso, Jan gaat voor niks achteruit en het is een Nikon-man, dus )
Bij het inladen van de oesters is het soms een vuile boel en mijn Benz heeft al lang zijn plechtige communie gedaan . Ik gebruik bakken van Philips onderdelen, die zijn waterdicht maar er valt al eens een en ander naast, vuile laarzen, emmers, handschoenen, kleren ....
Als we wat doorplukken hebben we elk drie emmers op een uur. (het record staat op 15 emmers op 1,5 uur voor drie pers. maar dan hadden ze wel emmers aan de voeten staan).
Als het nog een beetje klaar is gebruik ik hier de hogedrukreiniger, ik heb hier twee grote gaasmanden staan, dat is ideaal daarvoor.

Ik heb trouwens een recyclagemethode gevonden voor de schelpen, die gaan tegen het eind van de avond de kachel in, 's morgens raap je die er uit en ze verpulveren in je handen, oesterkalk voor in de tuin en de cirkel is rond.

[Guest2]

Re: Culinair onderwerp : koud roken

Ik was vandaag in de vismijn van Oostende waar ik aan de praat ben geraakt met iemand die ook graag vis rookte.
Dit is een originele : oude braadpan, campinggaz brandertje er onder, hout in de pan en dan een grote kachelbuis erover waarvan je de lengte zelf bepaalt. Vissen in het bovenste gedeelte hangen.
Kan koud en warm worden gebruikt.
Geniaal in de eenvoud.

[Guest2]

Re: Culinair onderwerp : koud roken

Hey mannekies en madammekies,

Gisteren makreel koud gerookt, eerst twee uur pekelen, dan half uurtje drogen, dan hele nacht roken en vervolgens garen bij 70°.
Nooit gegeten, heerlijk. De klassieke gerookte makreel mag op de composthoop van mij.
De volgende reeks ligt te wachten op de rookbeurt.

[perman]

Re: Culinair onderwerp : koud roken

Hey mannekies en madammekies,

Gisteren makreel koud gerookt, eerst twee uur pekelen, dan half uurtje drogen, dan hele nacht roken en vervolgens garen bij 70°.
Nooit gegeten, heerlijk. De klassieke gerookte makreel mag op de composthoop van mij.
De volgende reeks ligt te wachten op de rookbeurt.

Als er volgend jaar in Nieuwpoort makreel gevangen wordt geef ik je een seintje. Je mag hem gratis komen halen, als ik dan eens eentje, op jouw manier gerookt, mag proeven.