Goed koksmes gezocht

[Guest14]

Re: Goed koksmes gezocht

Zou dit een deftig slijpsysteem zijn. Het moet toelaten de hoek constant te houden.

http://www.kettner.de/lansky-standard-77-306.html

[trbt555]

Re: Goed koksmes gezocht

Ik zou het niet te ingewikkeld maken, de slijphoek is in de praktijk echt geen probleem.

[IngridVD]

Re: Goed koksmes gezocht

http://www2.zwilling.com/nl-BE

Niet slecht

ik gebruik een Zwilling al jaren, er af en toe eens langs gaan met een classic wetstaal (geen keramisch)

een goed adres

http://restaurant-hotelbenodigdheden.be/nl/ms/ms/horecabenodigdheden-antwerpen-2610/ms-121614-p-2/

[Guest2]

Re: Goed koksmes gezocht

Zou dit een deftig slijpsysteem zijn. Het moet toelaten de hoek constant te houden.

http://www.kettner.de/lansky-standard-77-306.html

Dat is het systeem dat DMT ook gebruikt.

[Guest2]

Re: Goed koksmes gezocht

Ik zou het niet te ingewikkeld maken, de slijphoek is in de praktijk echt geen probleem.

De hoek zelf niet, dat klopt, maar het constant houden van de hoek is bij mij een probleem

[mil1]

Re: Goed koksmes gezocht

Als je echt scherpe messen wil hebben ga je naar de échte Japanners. Duur maar fantastisch.
Ik heb messen van Kai Shun, het zijn niet de duurste in hun segment maar voldoen ruimschoots.
De Japanse messen worden geslepen onder een hoek van 19°, bij de meeste andere goede messen is dat 21°.
Ik heb die van mij in de messenwinkel gekocht. De uitleg van de eigenaar was dat als je er de eerste maal mee snijdt, je haren op je rug recht komen...zo erg was het niet maar het verschil was toch groot tegenover mijn andere collectie.
Momenteel is er ook een aktie van Kai Shun, 3 messen voor 369€.
Mijn global's kunnen er niet tegenop, en dat zijn zeker geen slechte messen.
Enkele specificatie's

* Heft in donker pakkawood
* Ongevenaarde scherpte
* Kernlaag van Hitachi v-Gold staal
* Kobaltlegering van 62 HRC!
* 32 lagen damaststaal

[Guest14]

Re: Goed koksmes gezocht

Heb al wat gezocht.

Ik denk nu vooral aan een Wusthof Ikon (classic) of een Global van 20 of 23 cm.

En om het slojpen te perfectioneren zou ik een setje van Lansky bijbestellen.
Kai Shun heb ik ook bekeken, maar ca 200€ vind ik er net iets over. Ik ben maar amateurkok hé.

[Guest2]

Re: Goed koksmes gezocht

Heb al wat gezocht.

Ik denk nu vooral aan een Wusthof Ikon (classic) of een Global van 20 of 23 cm.

En om het slojpen te perfectioneren zou ik een setje van Lansky bijbestellen.
Kai Shun heb ik ook bekeken, maar ca 200€ vind ik er net iets over. Ik ben maar amateurkok hé.

Volgens mij kan je daar onmogelijk verkeerd mee doen.
Zeer verstandig ook om je slijpsysteem bewust te kiezen. Ik heb een collega die koksschool heeft gevolgd en met Wusthof werkt, de zoon volgt momenteel de vader en werkt met Global. Ik heb voor Dirk (Voor wie me niet gelooft : Dirk Beschuyt, Brugge, heeft ook kookboeken op zijn naam staan -koken onder de toren- is er één van). Ik heb voor hem zijn favoriete mes geslepen. Scheerscherpte.
Maar zoals ik al eerder zei : ik heb nood aan geleiding (en een microscoop-oculair).

[mil1]

Re: Goed koksmes gezocht

Kai Shun heb ik ook bekeken, maar ca 200€ vind ik er net iets over. Ik ben maar amateurkok hé.

Misschien toch eens nadenken over dat setje: office mes, chef en een mes dat ik gebruik voor vanalles en nog wat, lemmet 18 cm. 369 € en je hebt alle messen die je nodig hebt en levenslang...
Amateurkok of prof snijden wordt een plezier....

[Guest14]

Re: Goed koksmes gezocht

Dat is wel 2 keer zo veel als ik wil uitgeven, en dan heb ik nog niks deftig,om te slijpen.

Trouwens waar bieden ze dat aan?

Ik begreep trouwens van japanse messen dat ze wel scherper zijn in het begin, maar onwille van de snijhoek sneller bot zijn.

[enero]

Re: Goed koksmes gezocht

Dat is wel 2 keer zo veel als ik wil uitgeven, en dan heb ik nog niks deftig,om te slijpen.

Trouwens waar bieden ze dat aan?

Ik begreep trouwens van japanse messen dat ze wel scherper zijn in het begin, maar onwille van de snijhoek sneller bot zijn.

http://www.messenwinkel.eu/Kai-Shun-met-schort.html

[theokus]

Re: Goed koksmes gezocht

Heb al wat gezocht.

Ik denk nu vooral aan een Wusthof Ikon (classic) of een Global van 20 of 23 cm.

En om het slojpen te perfectioneren zou ik een setje van Lansky bijbestellen.
Kai Shun heb ik ook bekeken, maar ca 200€ vind ik er net iets over. Ik ben maar amateurkok hé.

Tommie, ik heb een aardappelmesje...dat moet zeker 36 jaar oud zijn.
Is nooit geslepen en het snijdt nog zeer goed
Merk is Prestige en heeft een houten handvatje.

[canonex]

Re: Goed koksmes gezocht

Heb al wat gezocht.

Ik denk nu vooral aan een Wusthof Ikon (classic) of een Global van 20 of 23 cm.

En om het slojpen te perfectioneren zou ik een setje van Lansky bijbestellen.
Kai Shun heb ik ook bekeken, maar ca 200€ vind ik er net iets over. Ik ben maar amateurkok hé.

Wusthof ken ik niet persoonlijk maar na die Globals eens vast gehad te hebben, ga ik die toch niet kiezen.
Zo licht, precies dat je niets in je hand hebt.

Begrijp ook het hele slijpverhaal niet zo goed. De koksmessen die ik heb (gekocht op de CERIA-COOVI school te Anderlecht ±14 jaar geleden) zijn alleen nog maar gewet geweest met het staal dat erbij geleverd is.
En die messen gaan allemaal nog heel vloeiend door alle ingrediënten heen.
In de meeste gevallen gaat het toch maar over wortels, aardappelen enzovoorts.


Steven

[mnoach]

Van vlees, groenten en fruit snijden zal een goed mes niet snel bot worden. Het gaat vooral over de ondergrond (snijplank). Ik zie soms mensen op een marmeren plaat snijden, of op hun aanrecht in graniet... Een mes is geen houweel.
Ook belangrijk is dat je met een goed mes niet probeert uit te benen en zo.

Met "goed mes" bedoel ik hier echte snijmessen, Japans of andere. Uitbeenmessen etc moeten natuurlijk ook kwaliteitsmessen zijn, en dus "goede messen"

In de Chinese keuken wordt enorm veel met een bijltje gewerkt, daar wordt mee gesneden, gehakt, platgeslagen... Minder verfijnde messen dan de Japanse, maar erg veelzijdig.

In een andere hobby (ik heb er zoveel dat niet full time werk, no kidding) wil ik ook Japans materiaal, zagen, beitels, schaven... Heel andere aanpak dan het Westers gereedschap, en ook een andere werkwijze. Onze zagen zijn gemaakt om te werken op de duwslag, waar ze door de geringe stijfheid van een zaagblad meer zullen krommen. Japanse zagen werken op de trekslag, dus wanneer het blad gespannen staat tussen werkstuk en hand. Veel zuiverder zaagsnede, en minder moeite. Niet zo gek, die Japanners.

Sent from my Transformer Prime TF201 using Tapatalk 2

[Guest2]

Re: Goed koksmes gezocht

Niet zo gek, die Japanners.

Wees maar zeker daarvan, het vakmanschap bij het maken van het samoeraizwaard zegt alles.
Ik dacht trouwens dat de boor voor de kanaaltunnel ook "made in Japan" was. Mitsubishi ?
Ze hebben wel geduld hé, dat is zeker van belang voor alles wat met messen te maken heeft.

Paul (met een dochter die het zodanig te pakken heeft met alles wat Japans is dat ze deze zomer speciaal naar Okinawa gaat om een karatetraining te volgen bij een 10e DAN )