koksmessen

[Rogier]

Onder de keuken-prinsessen/-prinsen, wat voor koksmessen hebben jullie?
Bij een kookwinkel hadden ze een actie dat je gratis een Fissler Bionic Santoku mes zou krijgen, bij besteding van minder dan 1,5x het bedrag van de mes. Je zou deze mes niet meer hoeven te slijpen en er zouden maar 300 (jaarlijks?) Gemaakt worden voor de NL markt. Deze messen worden met de hand gemaakt. Dus hier ga ik maar mijn kleine Fissler Passioneel messen collectie uitbreiden . Heb al een koksmes en nog 2 messen, alleen geen idee welke. Maar vind ze wel fijn in de hand liggen. Een ffileer mes van een Japanse merk moet ook nog komen. Maar deze hadden ze niet op voorraad, maar zat wel in mijn bestelling. Ben benieuwd naar jullie ervaringen.

[Guest17]

Persoonlijk heb ik een viertal messen (van schiller tot 'groot mes') van Global.
Deze zijn voor mij al duur genoeg maar je moet ze inderdaad nu en dan slijpen.
Maar dat laatste is met het slijptoestel met de drie draaiende wieltjes kinderspel.
Het blijven tenslotte maar dingen om mee te snijden hé, je eten wordt het niet beter van door met heel dure messen te werken .
Voor professionele koks of mensen die in de keuken werken, kan ik me inbeelden dat die graag iets hebben wat nog beter is dan bvb. Global, maar om daar als doordeweekse "kok" thuis je groenten mee te snijden, is elk goed snijdend mes, dat goed in de hand ligt meer als voldoende.

Zo vind ik persoonlijk de aardappelschiller van Global nog altijd slecht in de hand liggen. Het heft is voor mij veel te smal/dun. Daarom gebruik ik voor het schillen nog steeds liever de gekende mesjes van Herder met het plastieken heft.

En zo zal ieder wel zijn of haar voorkeur hebben.

PS Een fileermes heb ik zelfs niet, vis laat ik altijd fileren bij de visboer.

[Rogier]

Goh ik vind persoonlijk fileren wel leuk van vis. Een goede handligging van een mes vind ik wel zo prettige. Koken is trouwens wel een hobby van mij, dus hier ga ik wel voor comfort. Een professionele Canon 1Dx Mark II/ Nikon D5 vind ik geweldige toestellen, maar hier kan ik dan toch minder mijn geld aan uitgeven. Maar een mes verouderd niet zo snel, dus dit vind ik een betere investering voor mezelf. Maar ik gebruik een aanzetstaal om de messen scherp te houden.

Ik denk trouwens dat je Global messen ook prima messen zijn. heb er ook even naar gekeken in de Sligro dacht ik. En op internet.

[RDB]

Ik mag zelf al eens graag achter de kookpotten staan , ik kan me gerust een ganse dag in de keuken uitleven , iets wat ik toch zeer graag doe, doorheen de week kook ik zelden, m'n vrouw staat dan meestal achter het fornuis, is er echter bezoek in het weekend dan is het steevast ikzelf die me dan eens uitleef.
Niks is frustrerender dan met slechte messen werken dan , voor mij moet een mes maar aan 2 dingen voldoen, het moet ten eerste scherp zijn ( en dat ook lang blijven ) en het moet goed in de hand liggen. Hoe het er uitziet maakt me in wezen weinig uit...
Wat betreft dat Fissler mes die je niet meer zou hoeven te slijpen... dit lijkt me echt larie, een mes die vlijmscherp blijft is simpelweg onmogelijk, dat er veel verschil in messen is lijkt me logisch maar nooit meer slijpen , dat kun je mij niet wijs maken...

Ikzelf heb me door de jaren dit setje Japanse messen aangeschaft ( niet in een keer, begonnen met een standaard 18cm santuko koksmes, bovenste in de rij ) , prijs kwaliteit zijn dit voor mij gewoon topmesjes, liggen zeer goed in de hand, proper houten handvat en blijven fenomenaal lang scherp bij correct gebruik. Al deze messen zijn uit damaststaal gemaakt en hebben een hardheid van 61 Rockwel , wat toch uitzonderlijk hard is...
Goede messen zijn misschien ietwat een investering , maar als je graag kookt heb je er je leven lang plezier aan , zelfs mijn kinderen gaan deze later nog kunnen gebruiken volgens mij.
Hans Van Rafelghem , één van BD's beste fotografen hier vroeger verkoopt deze trouwens : https://www.avr-toon.com/messen/japa...i/shun-classic , topservice bij Hans ( bvb gratis jaarlijkse slijpbeurt )

Wat wel een aandachtspunt is dat is dat deze messen niet met een wetstaal te slijpen zijn ( messen zijn harder dan het wetstaal, je gaat het naar de vaantjes helpen ) , je moet ook investeren in een deftige slijpsteen , in het begin vergt dit wat oefening maar na verloop van tijd kun je de messen echt scheermesscherp krijgen , echt veel hoef je ze ook niet te slijpen.

Ik gebruik dus dit setje, boven naar onder :

DM0702 ( 18cm koksmes )
DM0740 ( 14cm koksmes )
DM0714 ( 8 cm groentenmesje )
DM0704 ( 23cm vleesmes )
DM0701 ( 15cm keukenmes)
DM0700 ( 8.5cm officemesje )





Naast messen heb ik enkele jaren terug bij Hans ook dit aangeschaft : https://www.avr-toon.com/messen/japa...anse-microrasp , das echt iets waar ik in de keuken echt al fantastisch veel plezier aan heb gehad ( wel ZEER goed opletten voor de vingers ! , met de messen ook trouwens )

[opapol]

Ik denk dat ik me moet bestempelen als messenfreak en ik heb hier zeer veel liggen van Marttiini over Strømeng tot Wüsthof, Robert Herder en Global tot Van Vlasselaar (die werden nog écht met de hand gemaakt door een smid van bij ons).. Persoonlijk vind ik het slijpsysteem belangrijker dan het mes. Het komt er op aan een constante hoek te respecteren, iets waar een pro mee lacht maar waar ik zelf grote problemen mee heb. Ik heb alle mogelijke slijpstenen liggen tot en met de befaamde Coticulesteen waar ik zelf de bollen van terecht breng. Maar ook zandstenen van Orsa, het systeem van Fiskars met de draaiende keramische wieltjes en ga maar door. Roestvrije messen en carbonstaalmessen van Östnor... aan messen geen gebrek hier dus.
Een soort mes heb ik de deur uit gezwierd en dat zijn de keramische.
Momenteel werk ik met het deluxealignersysteem van het amerikaanse DMT. Helaas bij ons nog nergens te zien. Diamant in verschillende gradaties in verschillende hoeken.
Geloof NOOIT dat een enkele slijpsteen al je problemen zal oplossen, ik heb onlangs mijn Globals op een kleinere hoek (15°) gezet, daar zijn grove korrels voor nodig en DMT heeft die. Ik hoorde nog zojuist dat ze in houtbewerkingsscholen/beitels ze meer en meer overgaan op droge diamant (waar ool weer kwaliteitsverschil in is, pas op). Ik las hier ook over fileermessen, pas op dat je ze niet verwart met uitbeenmessen en trancheermessen. Aan zalm fileren begin ik niet meer maar eenmaal gerookt of gemarineerd moet je ze toch zelf trancheren, daarvoor gebruik ik een Wüsthof.
Aanzetstalen dan ? Ik heb heb er drie : 2 Frosts en een keramische Global (laten vallen = kapot). Mijn ervaring : als je messen onder een te grote hoek staan doe je daar niks mee. Zoon Nils heeft een vergelijkbaar slijpsysteem van Lansky, is ook in diamant te verkrijgen. De DMT-variant heb ik nog voor twee collega's aangekocht en ik moet zeggen : ze zijn tevreden. Het enige onderhoud dat de stenen vergen is zo af en toe een paar druppels dreft en een korte duimmassage om het slijpsel van tussen de diamanten te halen. Vervolgens gewoon spoelen met water.
Om de slijphoek van een ander mes te bepalen gebruik ik een doodgewone alcoholstift en een microscoopoculair om te zien in welke buurt ik moet slijpen, ik haal die stift over het scherp van de snee en met een fijne korrel en dan zie ik al snel waar ik zit met die hoek.
Pas op : houtbeitels, schaafbeitels en draaibeitels, lange messen, bijlen... lukken niet met het DMT-systeem.

[opapol]

Ik mag zelf al eens graag achter de kookpotten staan , ik kan me gerust een ganse dag in de keuken uitleven , iets wat ik toch zeer graag doe, doorheen de week kook ik zelden, m'n vrouw staat dan meestal achter het fornuis, is er echter bezoek in het weekend dan is het steevast ikzelf die me dan eens uitleef.
Niks is frustrerender dan met slechte messen werken dan , voor mij moet een mes maar aan 2 dingen voldoen, het moet ten eerste scherp zijn ( en dat ook lang blijven ) en het moet goed in de hand liggen. Hoe het er uitziet maakt me in wezen weinig uit...
Wat betreft dat Fissler mes die je niet meer zou hoeven te slijpen... dit lijkt me echt larie, een mes die vlijmscherp blijft is simpelweg onmogelijk, dat er veel verschil in messen is lijkt me logisch maar nooit meer slijpen , dat kun je mij niet wijs maken...

Ikzelf heb me door de jaren dit setje Japanse messen aangeschaft ( niet in een keer, begonnen met een standaard 18cm santuko koksmes, bovenste in de rij ) , prijs kwaliteit zijn dit voor mij gewoon topmesjes, liggen zeer goed in de hand, proper houten handvat en blijven fenomenaal lang scherp bij correct gebruik. Al deze messen zijn uit damaststaal gemaakt en hebben een hardheid van 61 Rockwel , wat toch uitzonderlijk hard is...
Goede messen zijn misschien ietwat een investering , maar als je graag kookt heb je er je leven lang plezier aan , zelfs mijn kinderen gaan deze later nog kunnen gebruiken volgens mij.
Hans Van Rafelghem , één van BD's beste fotografen hier vroeger verkoopt deze trouwens : https://www.avr-toon.com/messen/japa...i/shun-classic , topservice bij Hans ( bvb gratis jaarlijkse slijpbeurt )

Wat wel een aandachtspunt is dat is dat deze messen niet met een wetstaal te slijpen zijn ( messen zijn harder dan het wetstaal, je gaat het naar de vaantjes helpen ) , je moet ook investeren in een deftige slijpsteen , in het begin vergt dit wat oefening maar na verloop van tijd kun je de messen echt scheermesscherp krijgen , echt veel hoef je ze ook niet te slijpen.

Ik gebruik dus dit setje, boven naar onder :

DM0702 ( 18cm koksmes )
DM0740 ( 14cm koksmes )
DM0714 ( 8 cm groentenmesje )
DM0704 ( 23cm vleesmes )
DM0701 ( 15cm keukenmes)
DM0700 ( 8.5cm officemesje )





Naast messen heb ik enkele jaren terug bij Hans ook dit aangeschaft : https://www.avr-toon.com/messen/japa...anse-microrasp , das echt iets waar ik in de keuken echt al fantastisch veel plezier aan heb gehad ( wel ZEER goed opletten voor de vingers ! , met de messen ook trouwens )

De Hans gotverdorie. Ik vermoedde al zoiets volgens ik op FB las. Daar moet ik eens langs. Hij staat trouwens als volgende op onze IJslandavond (maar hij weet het nog niet :-) )

[Rogier]

Wat wel een aandachtspunt is dat is dat deze messen niet met een wetstaal te slijpen zijn ( messen zijn harder dan het wetstaal, je gaat het naar de vaantjes helpen ) , je moet ook investeren in een deftige slijpsteen , in het begin vergt dit wat oefening maar na verloop van tijd kun je de messen echt scheermesscherp krijgen , echt veel hoef je ze ook niet te slijpen.

Dus dit is niet goed? En dan niet goed voor de mes of de aanzetstaal?

Ik gebruik dus dit setje, boven naar onder :

DM0702 ( 18cm koksmes )
DM0740 ( 14cm koksmes )
DM0714 ( 8 cm groentenmesje )
DM0704 ( 23cm vleesmes )
DM0701 ( 15cm keukenmes)
DM0700 ( 8.5cm officemesje )

Leuke collectie messen. En zie mijn rode vraag


Dit is trouwens die ene mes die je nooit meer zou hoeven te slijpen

[RDB]

De Hans gotverdorie. Ik vermoedde al zoiets volgens ik op FB las. Daar moet ik eens langs. Hij staat trouwens als volgende op onze IJslandavond (maar hij weet het nog niet :-) )

Net nog tegen Hans staan spreken in Expo Waregem , hij staat daar als standhouder met zijn kookgerei en messen. Hij heeft daar op de beurs z'n nieuwe Japanse slijpmachine ( en daarnaast nog iets Duits ) bij om je messen daar ter plaatse te laten slijpen, dat ie ze scherp krijgt is allesinds geen leugen , niet normaal hoe scherp het blijkbaar kan...

@Rogier, je zal idd je wetstaal beschadigen met messen die in de hardheidsklasse als bvb Kai zitten...

[BlueInk]

Onder de keuken-prinsessen/-prinsen, wat voor koksmessen hebben jullie?

Een paar Wüsthof's uit deze reeks: https://www.messenwinkel.eu/koksmess.../classic-ikon/

[Guest14]

Ik hb ook een Wisthof classic ikon, en gebruik een Lansky setje om te slijpen.
Dat Wusthof mes heb ik een jaar of 4 en buiten een aanzetstaal is daar nog geen slijpsteen aan geweest.

Met die spullen van Lansky kan je perfect de hoek juist aanhouden.

[Rogier]

Net nog tegen Hans staan spreken in Expo Waregem , hij staat daar als standhouder met zijn kookgerei en messen. Hij heeft daar op de beurs z'n nieuwe Japanse slijpmachine ( en daarnaast nog iets Duits ) bij om je messen daar ter plaatse te laten slijpen, dat ie ze scherp krijgt is allesinds geen leugen , niet normaal hoe scherp het blijkbaar kan...

@Rogier, je zal idd je wetstaal beschadigen met messen die in de hardheidsklasse als bvb Kai zitten...

Als het dit maar is Want ik heb gewoon de goedkoopste wetstaal genomen, die ze in de keuken winkel hadden. Dus geen dure die bij mijn messen hoort.

Niet mijn messen, maar dit is de reeks die ik heb:

[RDB]

Momenteel werk ik met het deluxealignersysteem van het amerikaanse DMT. Helaas bij ons nog nergens te zien.

Toch wel , dit hebben ze al een jaar of 3 in hun gamma : https://www.knivesandtools.be/nl/pt/...ijpsysteem.htm , ikzelf heb daar ook zo'n Lansky kitje gekocht enkele jaren terug maar gebruik dit eigenlijk niet veel...neemt zeer veel tijd in beslag om tot een goed resultaat te komen, mits wat oefenen met stenen ( ik heb een 400/1000 en een 3000 korrel ) gaat dit redelijk goed, niet perfect maar voor mij voldoende scherp. Nu , ik moet zeggen dat ik na het zien van Hans Van Rafelgem zijn resultaat met z'n nieuwe Japanse molen ik m'n messen toch eens ga langsbrengen daar om ze terug eens 100% op punt te zetten.

[Guest14]

Valt wel mee hoor met dat setje van Lansky. Je moet inderdaad je tijd nemen, en minstens 3 stappen doen.

Wat ik wel merk is dat een goed mes wel echt scheerscherp kan geslepen worden, maar dat duurt mang om het zonte krijgen. Vooral polijsten moet je dan doen.
En hoe lang blijft het zo scherp....

Een goed mes houdt een basisscherpte wel een tijdje als je het mes niet mishandelt. Geen vaatwas, altijd op hout of plastic snijplank, niet hakken in beenderen etc.

[Eenbes]

Voor het slijpen van messen een wetsteen van graniet gebruiken. https://www.scheersalon.nl/arkansas-...yABEgJPb_D_BwE

[opapol]

Dat weet ik zo nog nog niet. De Coticulesteen van bij ons (Lierneux) is wereldbefaamd. ik heb de restanten opgekocht van iemand die beroepshalve bezig was met het slijpen van microtoommessen. Far beyond scheermessenscherpte.

[Rogier]

Ik denk als je niet zo handig bent, dat je beter van de wetstenen afblijft. Dan laat je het beter doen.

[Guest42]

Dat weet ik zo nog nog niet. De Coticulesteen van bij ons (Lierneux) is wereldbefaamd. ik heb de restanten opgekocht van iemand die beroepshalve bezig was met het slijpen van microtoommessen. Far beyond scheermessenscherpte.

En als het nog scherper moet zijn dan een scheermes, dan is een ceramisch plaatje met wat diamantpasta van 0,1 micron,
dus vergelijkbaar met korrel 10.000 en het enige waarmee het “nog” scherper kan, om kapton banden van 2,1mm breedte na te snijden naar 2mm (dus langs beide kanten 0,05mm afsnijden met een tolerantie van 1 micron) gebruikten wij medische mesjes die werden nabewerkt op deze manier en microscopisch gemeten.
Ook widia werd daarmee nabewerkt. Toen hall 3 werd gesloten werden die ceramische plaatjes met duizenden bij het schroot
gesmeten.
Indien interesse laat maar iets weten, dan geef ik er enkele mee met Jacques.

[pol parasol]

Ardennes coticule, niet overdreven duur en gewoon geweldig! Je vindt ze regelmatig op tuindagen, kerstmarkten en de betere (jaar)beurzen.

[opapol]

En als het nog scherper moet zijn dan een scheermes, dan is een ceramisch plaatje met wat diamantpasta van 0,1 micron,
dus vergelijkbaar met korrel 10.000 en het enige waarmee het “nog” scherper kan, om kapton banden van 2,1mm breedte na te snijden naar 2mm (dus langs beide kanten 0,05mm afsnijden met een tolerantie van 1 micron) gebruikten wij medische mesjes die werden nabewerkt op deze manier en microscopisch gemeten.
Ook widia werd daarmee nabewerkt. Toen hall 3 werd gesloten werden die ceramische plaatjes met duizenden bij het schroot
gesmeten.
Indien interesse laat maar iets weten, dan geef ik er enkele mee met Jacques.

Je bent zelf ook altijd meer dan welkom Geert.
Het spectaculairste op het gebied van messcherpte wat ik zelf ooit heb gezien is bij de houtsnijders van Nusnäs in Zweden. Na het klassieke leer van het scheermes gingen ze verder met ...... krantenpapier. Aanvankelijk dacht ik dat ze me voor de zot hielden maar het was bloedige ernst. Geen idee met welke korrel ik kan vergelijken.
Ik heb altijd interesse in de plaatjes hoewel ik me er ten volle van bewust ben dat je er al heel veel moet van af weten om ze op waarde te schatten/gebruiken en op dat vlak ben ik zeker geen held.

En iets anders, tussen 4 oren nu : het viswijf verhuist naar een ander pakhuis waardoor het aanbod nog ruimer zal worden, ik volg het op de voet.

[opapol]

Ardennes coticule, niet overdreven duur en gewoon geweldig! Je vindt ze regelmatig op tuindagen, kerstmarkten en de betere (jaar)beurzen.

Inderdaad. Ze lijken me bepaald exclusief te zijn. Ik heb even nagevraagd en ze bevatten microscopische granaten die én snel én fijn werken. Maar ik geef toe dat ik er zelf bijzonder weinig van terecht breng, het is die verdomde hoek die je moet kunnen aanhouden.
Ik heb onlangs zelf nog stenen gezaagd uit de "afval" van Lenners Orsasteen (Zweden). Het is amper te geloven dat dit slijpstenen zijn en de grootste heb ik alweer verloren gelegd :-(
Nu, bij ons is niks ooit weg. Tot op het moment dat je het nodig hebt .....
Eén ding is voor mij alvast duidelijk : het DMT systeem is foolproof. Lansky (zoon heeft dat, ook in diamantuitvoering) heeft dat wat afgekeken, who cares, het werkt even goed. Probleem is dat bij Lansky het wat moeilijker is om het lemmet stabiel in te klemmen, gebruik een stukje plakband daarvoor. Ander probleem doet zich voor bij lange messen (de hoek verandert). Ik heb hier 3 Van Vlasselaars (artisanaal) van het oudijzer gered en één ervan was te lang om het met het DMT-systeem te doen. Daarvoor gebruik ik schuurband op een vlakke ondergrond. In feite werk ik er momenteel liever mee dan met mijn Global G2. Jef Van Vlasselaar was een messensmid van bij ons, je moet niet denken dat de Japanners de enige zijn die messen kunnen maken. Hij maakte ze op bestelling. Alleen van de handvatten had hij geen kaas gegeten, maar daar is er epoxy voor. Ieder jaar verdrinken we in de kastanjes en in die jaren heb ik een mooi systeem gevonden om dat makkelijker te bewerken tot puree. Het lastigste vond ik altijd om het staartje eraf te snijden omdat de messen hier heel snel de snee op kwijt spelen. Dit jaar gedaan met een Van Vlasselaar inplaats van mijn traditionele Globals en ik kan zeggen : het was totaal iets anders.

[Eenbes]

Ik denk als je niet zo handig bent, dat je beter van de wetstenen afblijft. Dan laat je het beter doen.

Mijn moeder gebruikte vroeger de granieten deurdorpel als wetsteen, na vele jaren zat er een uitholling in de dorpel maar ze had wel altijd vlijmscherpe messen. Dat deed mijn vader haar niet na ook al werkte hij in de vijftiger jaren bij Philips als slijper op de afdeling metaalwaren en sleep toen scheerkoppen (ging toen nog handmatig) van de Philishave.

[Rogier]

Mijn moeder gebruikte vroeger de granieten deurdorpel als wetsteen, na vele jaren zat er een uitholling in de dorpel maar ze had wel altijd vlijmscherpe messen. Dat deed mijn vader haar niet na ook al werkte hij in de vijftiger jaren bij Philips als slijper op de afdeling metaalwaren en sleep toen scheerkoppen (ging toen nog handmatig) van de Philishave.

Heb ik volgens mij wel vaker gehoord.

[Guest14]

Mijn moeder gebruikte vroeger de granieten deurdorpel als wetsteen, na vele jaren zat er een uitholling in de dorpel maar ze had wel altijd vlijmscherpe messen. Dat deed mijn vader haar niet na ook al werkte hij in de vijftiger jaren bij Philips als slijper op de afdeling metaalwaren en sleep toen scheerkoppen (ging toen nog handmatig) van de Philishave.

Dat zal wel blauwe steen geweest zijn.
Gladde graniet, daar slijp je niks mee.

[opapol]

Dat noem ik : messen naar de kl*ten helpen. Een mes moet snijden, niet zagen.
En van een granieten dorpel heb ik nog nooit gehoord, arduin wel.

[Eenbes]

Dat noem ik : messen naar de kl*ten helpen. Een mes moet snijden, niet zagen.
En van een granieten dorpel heb ik nog nooit gehoord, arduin wel.

Die oude Kempische boerinnen wisten wel wat ze deden en ging alles op zijn boerenfluitjes.
Toen bestonden er nog geen met computergestuurde geslepen en berekende messen.
Door de dorpen kwamen toen ook reizigers om deur aan deur de messen en scharen te slijpen.
Men had of kocht toen geen messen van € 400 of meer die nu velen hobby koks denken nodig te hebben.