koksmessen

[opapol]

Re: koksmessen

Robert Herder is vnl gekend van de molenmesjes en die schilmesjes zijn idd erg goed. Maar er zijn ook grotere formaten die minder bekend zijn. Mijn zoon heeft er zo een gevonden op een of andere rommelmarkt die ik hem dolgraag wil afluizen maar ik vrees dat ik een beetje te enthousiast was toen ik het zag ....
Vraag me niet waar hij dat op de kop getikt heeft maar ik was liefst in zijn plaats geweest.

Ik wil me niet uitlaten over het feit dat dat EL Herder minderwaardige kwaliteit zou leveren aan Lidl enz maar wat ik wél weet is dat er veel wereldmerken zijn die dit wél doen. Money rules the world.

Echt jammer dat ik die ultieme test van messen niet meer vind : éénmaal nieuw en éénmaal na handmatig bijslijpen. Tomatentest.

Ik moet hier nu echt eerlijk in zijn maar ik grijp steeds meer naar mijn Van Vlasselaar. Het mes kan 50-100 jaar oud zijn maar niet alleen de snee maar ook de vorm ervan is heel belangrijk. Net dat kwam hier niet ter sprake. Vreemd.

[RDB]

Re: koksmessen

Ik ga niet alles herlezen, maar ik hoop toch dat iedereen die (dure) koksmessen heeft weet dat je die best niet in de vaatwasser stopt.
Ik denk dat iedereen dit weet, maar toch nog maar eens vermelden.

"Een mes krijgt in een vaatwas behoorlijk wat schadelijke stoffen te verduren: etensresten vanop je servies, resten van het afwasmiddel, ... Die vreten in op het lemmet of de snede van het mes en veroorzaken (roest)vlekjes. Daardoor wordt je mes dus minder scherp.

Komt daarbij nog dat er in de vaatwasser kans is op “elektrolytische werking”. Een soort “kortsluiting” zeg maar, wanneer je mes in contact komt met een zachter metaal. Je moet weten dat een mes altijd magnetisch is omdat er koolstof in zit. En door die magnetische kracht ontstaat er een chemische reactie met het zachtere metaal. En als gevolg krijg je blauwe of zwarte brandvlekken op je mes.

En ook het heft van het mes komt vaak gehavend uit de vaatwasmachine. Zo’n handvat bestaat vaak uit kunststof en het wordt vastgezet met aluminium klinknagels. Maar aluminium zet uit in een warme vaatwas en kunststof niet, en daardoor kan het heft scheuren of zelfs afbreken.

Dus, als je je keukenmessen lang wil gebruiken: afwassen met de hand, liefst in koud water en zo kort(stondig) mogelijk."

Maar misschien kunnen die superdeluxe koksmessen er wel tegen, dat weet ik niet, ik ben geen chemicus.

Zelfs een (kwaliteits)mes nat opbergen kan zijn gevolgen hebben , zie foto van een Global mes op deze webpagina : https://www.avr-toon.com/messen/weetjes

[Guest17]

Re: koksmessen

Zelfs een (kwaliteits)mes nat opbergen kan zijn gevolgen hebben , zie foto van een Global mes op deze webpagina : https://www.avr-toon.com/messen/weetjes

Mijn Globals (ook al zijn het goedkope) liggen netjes in hun originele verpakking (zonder deksel natuurlijk) naast elkaar in een lade.
Nooit een messenblok gebruiken, mocht het mes nog een ietsiepietsie nat zijn, dan kan het vocht daar bijna niet uit.

[RDB]

Re: koksmessen

Of de uitleg en verklaring hierboven helemaal klopt kan ik niet bevestigen. Feit is, afwasproduct is agressief en gaat zeker de snijkant aantasten.

Ik was messen altijd met de hand af.

Wat betreft dat Eden schilmesje, voor mij is er maar één merk goed als pattattenschiller, en dat zijn de mesjes van Robert Herder.
Die krijg ik met mijn Lansky soms te scherp. Als je dan een aardappel schilt en snijdt, dan zit je iedere keer in je duim.
Veel van die andere messen zijn eigenlijk te dik. Een goed klein snijmesje heeft een licht flexibel lemmet.

Slijp jij een Herder mesje met je Lansky ? ik heb dit nog niet direct gedurfd omdat ik vreesde dat de snijhoek totaal fout zou zijn, de kleinste hoek die ik op mijn Lansky heb is 17° , ik dacht dat een Herder mesje een veel scherpere hoek had. Daarnaast lig ik met dat ding ook steeds in de knoop met het smalle lemmet van dat Herdermesje in die Lansky klem, dat lukt toch niet ? Ik zit dan steeds met de stenen tegen de houder aan, welke Lansky heb jij ? Ik heb zo'n standaard setje met 5 steentjes.
Mijn Herder mesjes heb ik daarom tot hiertoe altijd op een steen geslepen en dat kunnen idd vervaarlijke dingen worden...
Met een Lansky kun je idd wel heel mooi en gelijkmatig slijpen ( je kan eigenlijk niet veel fout doen, alleen die hoek vertrouw ik niet zo... )

Nadeel van die Herdertjes is dat deze toch snel roesten indien je ze weinig gebruikt... en dat kan zo een slechte smaak afgeven dan... je hebt de roestvrijstalen ook maar die zijn niks waard in vergelijking met die ouderwetse stalen... vandaar ook dat ik eens zo'n 'nep' damast eden schilmesje heb besteld...

[pol parasol]

Re: koksmessen

Robert Herder is vnl gekend van de molenmesjes en die schilmesjes zijn idd erg goed. Maar er zijn ook grotere formaten die minder bekend zijn. Mijn zoon heeft er zo een gevonden op een of andere rommelmarkt die ik hem dolgraag wil afluizen maar ik vrees dat ik een beetje te enthousiast was toen ik het zag ....
Vraag me niet waar hij dat op de kop getikt heeft maar ik was liefst in zijn plaats geweest.

Ik wil me niet uitlaten over het feit dat dat EL Herder minderwaardige kwaliteit zou leveren aan Lidl enz maar wat ik wél weet is dat er veel wereldmerken zijn die dit wél doen. Money rules the world.

Echt jammer dat ik die ultieme test van messen niet meer vind : éénmaal nieuw en éénmaal na handmatig bijslijpen. Tomatentest.

Ik moet hier nu echt eerlijk in zijn maar ik grijp steeds meer naar mijn Van Vlasselaar. Het mes kan 50-100 jaar oud zijn maar niet alleen de snee maar ook de vorm ervan is heel belangrijk. Net dat kwam hier niet ter sprake. Vreemd.

Ik heb al 2 mesjes van EL. Herder gehad (dus geen "molenmesjes" van Robert) gekocht bij Delhaize waar het lemmet gewoon afbreekt (ja afbreekt) tegen het heft als je er een harde droge worst, héél oude kaas of harde appel of zo mee doorsnijdt.

[Rogier]

Re: koksmessen

In een kookwinkel in Hasselt heb ik ook een molenaarsmesje gekocht met houten handvat. Merk moet ik nakijken, maar kan goed van Herder zijn. Misschien willen ze trouwens in de supermarkt zelf wel minder scherpe messen. Omdat ze het anders te gevaarlijk vinden. Maar mijn moeder had al zo' n molenaarsmesje van een kookwinkel in Den Bosch. En deze laat ze lekker nat en dus is hij lekker aan het roesten. Ze vergeet hem gewoon af te doen, maar ze zal nog wel goed scherp zijn. Anders pakt ze wel een andere plastic schilmesje (het handvat van plastic).

[Guest42]

Re: koksmessen

Robert Herder is vnl gekend van de molenmesjes en die schilmesjes zijn idd erg goed. Maar er zijn ook grotere formaten die minder bekend zijn.

https://www.e-messen.nl/robert-herder-santoku-16-5-cm

[Guest42]

Re: koksmessen

Echt jammer dat ik die ultieme test van messen niet meer vind : éénmaal nieuw en éénmaal na handmatig bijslijpen. Tomatentest.

https://www.youtube.com/watch?v=KY4zY4BphD8

[Guest42]

Re: koksmessen

Scherpte test. https://www.youtube.com/watch?v=7qzkxsvqUwo

[opapol]

Re: koksmessen

Opapol, google eens op granieten dorpel en laat je verrassen. Mijn moeder deed dat ook, haar broodmes op een arduinen dorpel slijpen. Of op een trede van de blank houten keldertrap. Houtbeitels werden vroeger eerst geslepen op een water-zandsteen en daarna op een coticule nabewerkt om de braam die ontstaat bij het slijpen weg te werken. Zo heb ik mijn vader het toch zien doen. Verbeter mij als ik mis ben.

Robert ik ga je daarin zeker niet tegenspreken. Verre van.
Maar dat slijpen op dorpels en deurstijlen.... ik heb een oude vriend die meubelmaker is, hij leidde ook meubelmakers op en ik ken weinig of geen mensen die zo op de hoogte zijn van hout en snijmateriaal.
Ik kan je verzekeren dat hij het niet doet op granieten dorpels en ik weet 100% zeker dat hij geen coticulestenen heeft.
Een oom van mij had een meubelmakersbedrijf waar ze veel draaiwerk leverden in onderaanneming, ik ga je nu even laten raden waarmee de de draaiers hun beitels mee slepen maar het waren echt geen granieten dorpels.

[Guest42]

Re: koksmessen

Ik kan je verzekeren dat hij het niet doet op granieten dorpels en ik weet 100% zeker dat hij geen coticulestenen heeft.

Volgende week bezorg ik je drie soorten materiaal waar je je messen nog nooit zo scherp mee kreeg Paul.
Een gewone silicium carbide staaf als voorbewerking, dan een pak ceramische plaatjes ongeveer korrel 10.000 en voor de
finishing, een staaf gesinterde Titanium Diboride, zo scherp zullen je messen nog nooit geweest zijn.

[Hasseltenaar]

Re: koksmessen

Robert ik ga je daarin zeker niet tegenspreken. Verre van.
Maar dat slijpen op dorpels en deurstijlen.... ik heb een oude vriend die meubelmaker is, hij leidde ook meubelmakers op en ik ken weinig of geen mensen die zo op de hoogte zijn van hout en snijmateriaal.
Ik kan je verzekeren dat hij het niet doet op granieten dorpels en ik weet 100% zeker dat hij geen coticulestenen heeft.
Een oom van mij had een meubelmakersbedrijf waar ze veel draaiwerk leverden in onderaanneming, ik ga je nu even laten raden waarmee de de draaiers hun beitels mee slepen maar het waren echt geen granieten dorpels.

Opapol, ik vertel hier maar wat ik vroeger zag. Van slijpen heb ik absoluut geen kaas gegeten, maar is het niet zo dat een mes, beitel,..... eerst geslepen werd en dan gewet? In sé synoniemen, maar in vakjargon een "andere" betekenis. Maar slijpen op graniet heb ik ook nooit gezien. Het ging voor mij erom dat er ook granieten dorpels bestaan. En wat van het scherpen van een scheermes op een lederen riem? Qua fijnkorreligheid (als die al korrel bevat) zou ik niet weten welke kwalificatie die krijgt.

[Guest42]

Re: koksmessen

En wat van het scherpen van een scheermes op een lederen riem? Qua fijnkorreligheid (als die al korrel bevat) zou ik niet weten welke kwalificatie die krijgt.

Dat is nog een verhaal appart Robert, na het slijpen en aanzetten heb je dan nog het polieren, bij Herder beweerden ze
dat zij nog voo 100 jaar verder kunnen met het walrusleer dat ze in voorraad hebben liggen. (Tegenwoordig een beschermde diersoort)
Dat zou het ultieme wondermiddel zijn.

Hier onder nog een stukje over Herder (van het www geplukt) :-)

Robert Herder
De standaard van Robert Herder GmbH is nog steeds zo als op de dag van oprichting in 1872. Robert Herder heeft de fabriek in Solingen in dat jaar geopend en begon met de productie van hoogwaardige koolstof messen. In dezelfde fabriek wordt nu nog steeds het molenmes gemaakt. Op dezelfde wijze als in 1872. Alle messen zijn een echt ambachtsproduct, welke met zorg en kunde gemaakt worden.

Het logo, de windmolen, stamt uit de tijd dat een van de medewerkers naar Nederland werd gestuurd om hier nieuwe markten aan te boren. Tijdens dit bezoek kwam hij overal windmolens tegen. Dit beeld is meegenomen naar de fabriek en later gebruikt als logo. Vrijwel iedereen kent dit merk en logo wel.

Alle messen worden gestanst uit een band staal en daarna gehard. Hier komt ook de naam Herder vandaan, dit betekend namelijk vrij vertaald: Hij die kan harden. Door het verwarmen en afkoelen van de messen worden ze hard, zelfs zo hard dat ze niet meer bewerkbaar zijn. Daarom gaan ze nog een tijd in de oven om te temperen. Hierna zijn ze bewerkbaar en worden ze geslepen. Deze stap is de belangrijkste van alle en ook echt uniek. Geen enkele fabriek in Solingen slijpt hun messen nog op deze manier.

Ieder mes wordt met de hand geslepen. De kleine schilmesjes worden wel met een machine voor geslepen. Dit is echt vakmanschap en valt alleen in de fabriek te leren. Daarom is de fabriek ook zo trots op hun medewerkers. Men is namelijk niet van de een op de andere dag meester van het slijpen. Dit duurt jaren. De slijptechniek wordt de "Solinger Dünnschliff" of "Kesselscher Walkschliff" genoemd. Deze speciale slijptechnieken kunnen enkel met de hand uitgevoerd worden. Na het slijpen wordt het lemmet afgewerkt door het te polijsten. Dit gebeurt op wielen van leer. Voor een speciale polijstbehandeling, het Blaupliessten, wordt leer gebruikt van walrussen. Het wiel dat vandaag de dag gebruikt wordt is al decennia oud. Walrussenleer is dan ook uiterst zeldzaam, omdat walrussen beschermt zijn. Enkel leer afkomstig van dieren uit dierentuinen mag gebruikt worden.

Na het slijpen volgt een strenge controle. Ieder lemmet, groot of klein, wordt met de hand gecontroleerd. Dit wordt gedaan met de "Nagelprobe" oftewel nagelproef. Alle medewerkers hebben een stalen ring om hun duim. De snede van het lemmet wordt hier op gedrukt en moet dan een bolling vertonen. Zo dun moet een lemmet geslepen zijn. Deze proef wordt tussen de handelingen door gedaan als steekproef, maar ieder lemmet gaat door de vingers van de controleur. Hij controleert dagelijks z'n 3000 lemmeten. Is het lemmet te dik of te dun, dan wordt het uit de productie gehaald en gerecycled.

De volgende stap is het monteren van het. De productie van het heft is de enige stap die volledig automatisch gaat. Het monteren wordt met de hand gedaan, met klinknagels uit messing of aluminium. Voor het heft wordt uitsluitend FSC gekeurd hout gebruikt. Het liefst gebruikt Herder duurzame houtsoorten, welke net zo lang mee gaan als het lemmet. De standaard messen hebben een heft van beukenhout. Exclusievere modellen hebben een heft van gestoomd kersenhout, pruimenhout, olijfhout of walnotenhout.

Het staal dat van origine gebruikt wordt voor Robert Herder messen is hoogwaardig koolstofstaal. Dit staal heeft een roestende eigenschap en zal na verloop van tijd en na gebruik donkerder worden. Het staal gaat oxideren. Hierdoor slijt het lemmet langzaam en blijft het uiterst scherp. Wanneer het onderhoud niet goed is, kan het mes gaan roesten. Omdat koolstofstaal op sommige producten een ijzersmaak afgeeft en omdat roestvaste messen een trend is, heeft Robert Herder GmbH besloten om ook messen te maken een een rvs lemmet.

Vandaag de dag is de fabriek in handen van de vierde en vijfde generatie Herder. Giselheid Herder (4e generatie) heeft een duidelijke toon in haar regie. Ze ontwerpt messen die modern zijn, maar wel met een traditionele look. Zij is degene die Japan bezocht heeft om hier verschillende technieken te leren en samenwerkingen aan te gaan met meestersmeden.

Het mag duidelijk zijn dat Robert Herder messen maakt van erg hoge kwaliteit, met gevoel en aandacht voor het product.

[opapol]

Re: koksmessen

Opapol, ik vertel hier maar wat ik vroeger zag. Van slijpen heb ik absoluut geen kaas gegeten, maar is het niet zo dat een mes, beitel,..... eerst geslepen werd en dan gewet? In sé synoniemen, maar in vakjargon een "andere" betekenis. Maar slijpen op graniet heb ik ook nooit gezien. Het ging voor mij erom dat er ook granieten dorpels bestaan. En wat van het scherpen van een scheermes op een lederen riem? Qua fijnkorreligheid (als die al korrel bevat) zou ik niet weten welke kwalificatie die krijgt.

Ik heb er ook geen idee van. Evenmin van mijn keramische slijpstaaf (Global). De slachter die hier drie weken geleden was had niet één maar drie verschillende soorten slijpstaven, een ervan was zo glad als een spiegel.... Maar het zotste wat ik ooit zag was in de houtsnijderij van Nusnäs waar de befaamde Zweedse Dalapaardjes worden gemaakt. De meeste waren in verlof maar er was één persoon bezig (voor de bezoekers denk ik), een oudere meneer die ik toen zijn mes zag zetten (een inox-mes van de firma Frosts, een Zweeds merk uit de buurt). Ik heb ook een paar messen van hen en ik krijg daar hoegenaamd geen snee op die me zint. Na de leren riem kwam er nog een stap : krantenpapier. Ik dacht eerst dat hij me voor de gek hield maar hij was bloedserieus. Op mijn vraag "hoe scherp is dat nu eigenlijk" rolde hij zijn mouw op : scheerscherpte.
Het snijden gebeurt in dennenhout, dus niet zo extreem hard maar toch was ik verbaasd dat die scherpte zo lang bleef.
Een scheermes is even scherp maar kan je na een paar keer scheren aan de kant gooien. Ik was verbaasd dat ze die vrij dikke lemmetten zo fijn konden zetten maar het strafste moest nog komen : in de fabriek van Gränsfors waar ze de Rolls Royce van de bijlen maken. Iedere bijl is volledig handgemaakt en draagt de initialen van de maker, iedere smid herkent dus zijn bijl, die bijlen hebben dus scheerscherpte
Ik wist niet dat er over bijlen zoveel viel te vertellen.

Het zijn duidelijk niet alleen de Japanners die iets kennen van staal... Neem het nu voor wat het is maar ik heb me laten vertellen dat de staalsoorten ten tijde van de katana-zwaarden van de samoerai's vrij lage kwaliteit waren waardoor ze die beroemde bewerkingen van werken in lagen nodig hadden.

https://www.gransforsbruk.com/en/products/

Maar wat je zegt klopt : eerst slijpen tot op de basishoek en vervolgens wetten onder een iets stompere hoek. Het slijpen is het moeilijkste omdat de hoek constant moet blijven. Zeker als het een lang lemmet is is dit een heksentoer, voor schaafmessen van een combiné bv. De messen van onze De Cock zijn 30 cm, ik begin er zelf niet aan. Voor zover ik weet worden die niet gewet.

[opapol]

Re: koksmessen

@Geert, dat verhaal van die walrushuiden heb ik ook ergens gelezen....
Ik vind de link niet meer terug maar er is ooit ergens een test gedaan waarbij ze de betere messen in termen van : hoeveel keer kunnen we snijden bij de fabrieksscherpte vooraleer de snee niet meer voldoet aan de gestelde norm. Vervolgens worden ze herzet met de hand en bekijken ze het verschil. Ik herinner me dat de verschillen tussen de merken erg uiteen liepen maar Herder sloeg daar tussen al dat Japans geweld niet meteen een mal figuur moet ik zeggen.

Waar ik wél ergens vragen bij heb is het enorm gamma lemmetvormen bij bepaalde merken, bij Global is dat gewoon enorm. 3 soorten schilmesjes, broodmes, vleesmes, groentenmes, sushimes, uitbeenmes, trancheermes, santokumes en nog 50 andere waarvan ik de toegevoegde waarde niet meer snap.