Bakken in warmeluchtover ... of niet

[Sultana]

Na het lezen in het topic over de hobby's (apart van fotografie) las ik dat er hier de nodige mensen zitten die graag in de keuken staan.

Even een vraagje over bakken in de over en dan vooral taarten en brood.
Wanneer gebruiken jullie de oven met en zonder luchtverplaatsing?


En nu we toch goed bezig zijn. Ik lees graag jullie recepten van broden (bruin, rozijnen, suiker, noten (yummie), ... Dit uiteraard voor de oven en niet voor broodbakmachines.

Alvast bedankt

[pol parasol]

Re: Bakken in warmeluchtover ... of niet

Brood moet je bakken met boven- en onderwarmte, heteluchtovens drogen het brood meer uit.

[Peter EOS-500D]

Re: Bakken in warmeluchtover ... of niet

Brood moet je bakken met boven- en onderwarmte, heteluchtovens drogen het brood meer uit.

= bakje water in de oven zetten..

[pol parasol]

Re: Bakken in warmeluchtover ... of niet

= bakje water in de oven zetten..

Dat doe ik dus altijd, en ik bak met boven- en onderwarmte.
Bovendien geef ik soms nog op het einde van de baktijd een paar keren goed van jetje in de oven met een plantenspuit. Vooral bij niet grove broodsoorten (oa wit brood) is dat aan te raden.

[mil1]

Re: Bakken in warmeluchtover ... of niet

Dit vond ik na even googelen:


Allereerst kan het gebruik van suiker een aanleiding zijn voor een harde korst. Gewoon weglaten.

Dan kun je de melk vervangen door water.
Ook de lactose (melksuiker) en de eiwitten gaan door het bakken hun aandeel leveren in de korst die ontstaat door het verdampen van vocht van buiten naar binnen.
Dan is ook de olie, door het ontbreken van emulsie, eventueel te vervangen door boter of margarine.

Het oplossen van suiker in het deeg, het vochtopnemend vermogen van melkeiwitten vermindert het vochtniveau voor een
"normale"korst.

Dan de deegproductie.
De broodbakkerij kent voor gewoon brood drie fasen voor het rijzen.
Allereerst de bolrijs, zo genoemd omdat het deeg wordt "opgebold" en onder een droge (meel)doek mag rijzen op een tochtvrije, niet te koude plaats. 50 minuten.
Dan wordt het deëg "doorgeslagen" en volgt de puntrijs. Daarmee gaat het brood een langere vorm krijgen maar is in het midden te dik voor de pan en aan de punten te dun. 35 minuten.

Dan wordt het brood "panrijp"gemaakt en in het bakblik gedaan. Dan volgt de narijs die voor een knip 55 minuten duurt en voor een ongeknipt/busbrood 65 minuten.

Voor de narijs is een omgevingstemperatuur nodig van 32 graden en een luchtvochtigheid van 80%.
Daarvoor zal het schaaltje water kokend en wel in de narijsruimte geplaatst moeten worden.


Dan gaan we bakken. Maar...............inspecteer eerst de deegtemperatuur (26 graden) en de bakpan voor het brood.
Het best is een donkere zware ijzeren bakpan. Licht ingevet.
Dat "bakbeest" houdt de warmte goed vast maar verdeelt de warmte over de totale oppervlakte van het ijzer.
Een aluminium blik is alleen geschikt om cakes in te bakken en ook "tefal" pannen zijn voor brood niet geschikt.

Dan de oven.

De temperatuur is van essentieel belang bij het bakken van brood want allereerst moet de "kap" van het brood dichtschroeien waardoor de stoom, die later ontstaat, niet kan ontsnappen en in samenwerking met de gluten het brood luchtig maakt en de structuur verzorgt.
Het bakken met een convectomaat (heteluchtoven) heeft het meest effect wanneer je de temperatuur instelt op 250 graden.

EN DAT IS GEEN TIKFOUT !!!! 250 GRADEN !!!

Zet het bakblik in de breedte van de oven op een rooster dat onder het midden van de oven op een richel is geplaatst.

Die hoge temperatuur is nodig omdat de warmte in de oven, op het moment dat je de deur opent om het brood te plaatsen, er als een blok "uitvalt".
Daardoor verlies je warmte die hard nodig is !! Vandaar.

Als het brood dan 5 minuten in de oven staat, draai je de ovenstand terug naar 200 graden en dat gedurende 35 minuten.

Dan moet het brood in feite klaar zijn nadat je de bovenzijde hebt behandeld met heet water (kwast of stoffer) of met wieks.

Wieks is een mengsel van 1 liter water waarin 15 gram zetmeel en 20 gram basterdsuiker zijn doorgeroerd.

Deze methode levert een "gewoon" brood op.

Deze zelfde methode kun je gebruiken voor jouw recept dat eigenlijk een "witroombrood" oplevert.

Ik geef je de ingrediënten.

1050 gram W-bloem 100%
23 gram gist 2.2 % (van het bloemgewicht)
21 gram zout 2.0 % "
11 gram basterdsuiker 1.0 % "
66 gram melkpoeder 6.25 % "
21 gram roomboter 2.0 % "
565 GRAM (!) water 54 % "

Ook hier is de deegtemperatuur liefst 26 graden.

Alleen geldt voor dit brood een baktemperatuur van 190 graden.

Nog een advies !!! Schrijf al je aktiviteiten op bij je experimenten.
Dan heb je bij een tweede poging een leidraad.